A un anno dall’uscita del libro “Roscioli, il pane, la cucina e Roma” abbiamo il piacere di condividere una ricetta della tradizione romana tratta proprio da quel volume: le polpette al sugo.
Come molti sapranno, Roscioli è un’istituzione della buona cucina, dell’arte bianca e del vino a Roma: la famiglia infatti è titolare dell’Antico Forno, della Vineria Salumeria, del Caffè e della Rimessa e il libro edito da Giunti ne celebra la grande esperienza e l’unicità. Ed è proprio con la cucina della tradizione che spesso Nabil Hadj Hassen – bravissimo cuoco di Roscioli – dà il meglio di sé, come nel caso della celebre carbonara. Scopriamo allora la sua versione di polpette al sugo.
Ricetta polpette al sugo alla romana
Ingredienti per 4 persone:
- 1 kg di carne di manzo piemontese tritata, meglio se coscia o sovraccoscia
- 500 g di carne di maiale tritata
- 500 g di carne di vitello tritata
- 200 g di Mortadella Bologna
- 280 g di Parmigiano Reggiano Vacche Rosse 24 mesi
- 4 g di noce moscata
- la scorza di mezzo limone
- ½ spicchio di aglio
- 2 uova intere
- 1 tuorlo d’uovo
- 3 fette di pan carré (sul libro la ricetta)
- 400 ml di latte intero
- sale e pepe
- 1 kg di pomodori pelati
- 4 scalogni
- 100 ml di olio extravergine d’oliva
- sale
Preparazione:
Grattugiate la scorza di limone facendo attenzione a ricavarne solo la parte gialla. Su un tagliere eliminate la crosta dalle fette di pan carré e poi mettetele in ammollo in una ciotola di latte.
Tritate i vari tipi di carne insieme alla mortadella e all’aglio. Mettete in un contenitore capiente le carni tritate con la mortadella e l’aglio, il pane ammollato e strizzato e il formaggio. Mescolate energicamente con le mani formando un impasto omogeneo, quindi aggiungete il sale, il pepe, la noce moscata e le uova leggermente sbattute. Mescolate ancora fino a ottenere un insieme rosato omogeneo.
Preparate la salsa di pomodoro unendo a freddo tutti gli ingredienti: pelati, sale, olio e scalogni. Lasciate cuocere per 20 minuti, poi frullate con un mixer a immersione. Mentre la salsa cuoce a fiamma bassa per altri 15 minuti, con le mani bagnate prendete l’impasto e formate delle polpette, arrotolandole con delicatezza: abbastanza grosse, di circa 70 g di impasto ciascuna. Basta l’acqua a chiudere le polpette, non aggiungete farina o altro. Una volta formate tutte le polpette, tuffatele nella salsa bollente e lasciate cuocere a fiamma bassa per almeno 45 minuti.
E voilà le polpette al sugo sono pronte! Servitele ben calde, accompagnate, a piacere, da fette di polenta grigliata e da una spolverata di Parmigiano.
Ve la do io una buona ricetta;
Ricetta Abruzzese:
Pallotte cacio e uova;
Per 5 persone, occorre 5oog. di pecorino Abruzzese
300 gr. di pane raffermo.
3 uova , un ciuffo di prezzemolo,
Aglio macinato.
Procedimento:
Mettere il pane in ammollo nell’acqua per 5 minuti strizzando per bene, mettere in una ciotola abbastanza capiente i pane bagnato,il formaggio grattugiato le uova l’aglio il prezzemolo. Mischiare per bene . Friggerli in abbondante olio scolarli, nel frattempo prendete una casseruola alta 30 cm. e larga 50 cm. mettere l’olio 4 spicchi d’aglio prezzemolo tritato farli appassire un po e poi mettere un barattolo di vetro di salsa di pomodoro e 5/6 cucchiai di pomodoro a pezzetti piccoli. Far cuocere salsa, quando è ben cotta aggiungere un litro d’acqua mettere le polpette coprire la pentola e far cuocere a fiamma bassa per un’ora è mezza. Quando l’olio e tornato tutto sopra le polpette allora sono pronte da mangiare. N.B. di salsa nella pentola c’è ne deve rimanere la metà. E dopo buon Appetito.
Correggo fare le polpette grandi come le uova fatemi sapere se vi è piaciuta
Grazie per la ricetta Maria!
2.500grammi di carne ( più tutto il testo..)per fare delle polpette per 4 persone?