Pipero al Rex – Roma

Quella proposta da Alessandro Pipero è una rivoluzione semplice e antica: misurare il valore di un ristorante osservando il grado di piacere complessivo che il cliente riceve dalla serata.

Nella bianchissima sala del Rex ogni senso è coinvolto, ogni disagio bandito anche per chi i ristoranti di lusso non ama o non può frequentarli. In qualunque gioco, per fare la differenza ad alti livelli, ci vogliono sia i fuoriclasse, sia lo spirito di squadra.

Di fuoriclasse qui ce ne sono almeno tre: Alessandro stesso, mente e maestro di cerimonie, ha una faccia così grande e così simpatica che anche se non volesse mettercela, finirebbe lo stesso dappertutto, quindi si è rassegnato ad essere sempre in prima linea da parecchi anni, dentro e fuori il ristorante, compresa una prolificità sui social ai confini del paranormale. Uno che sta sempre avanti, uno che con qualche lustro di onorato servizio alle spalle – sempre nell’eccellenza – puoi sorprendere ad avere l’umiltà di chiedere a un tavolo di turisti una recensione clemente su trip advisor (è il 2015, bellezza, e non puoi farci niente).

Achille Sardiello è invece un maître di quelli di cui si è perso lo stampo, killer silenzioso del malumore, elegante sempre, pressante mai, qualcuno bravo direbbe che è il vero segreto del successo; in effetti non lo dice mai nessuno, ma il livello della critica in Italia è quel che è.

Poi c’è Luciano Monosilio, chef benedetto dal dio del gusto, seguito a ruota dalla sua allegra brigata.

Alessandro, Achille e Luciano: poco più di cent’anni in tre, all’anagrafe, spaventamila anni d’esperienza se si confronta la sapienza che ciascuno di loro ha acquisito con quella di tanti coetanei, persino più acclamati. E lo spirito, si diceva: servono più di due mani per sommare le stelle dei ristoranti che hanno solcato, se così si può dire. Ma varrebbe niente, se non lavorassero all’unisono, meticolosi, di quella meticolosità che solo chi sa essere scanzonato, un passo più in là, può trasformare in benessere.

Vi interessa ancora sapere dei piatti? Tanto, esclusa la maestosa carbonara, cambiano un po’ tutti. A metà maggio, crudo di manzo ripieno di bollito e servito con i condimenti tradizionali di quest’ultimo sferificati, giochino di consistenze anche tra seppie e piselli cotti con il wasabi (che tramezzino che ci verrebbe, la butta lì Pipero, che dei golosi è il re), un memorabile gambero metà cotto e metà crudo, fritto sì, ma solo dalla cintola in giù.

Non ricordiamo altro, anche perché con Alessandro in giro si beve sempre molto e molto bene. Che poi, una volta che sei qui, che ti vuoi criticare? Pensa a goderti la serata.

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