Filodolio a Roma: parola d’ordine… extravergine

Una cucina in cerca di armonia che trova nell’olio il trait d’union tra caparbietà, passione e desiderio della giovane Anastasia Paris di comunicare, con il piatto, il suo pensiero di cucina.

Abruzzese di origine, Anastasia porta con sé quel carattere piacevolmente “testardo” dei natii di queste terre e una verve che l’ha spinta ad allontanarsi da casa, a fare rinunce importanti, a formarsi presso le scuole del Gambero Rosso (e in seguito presso catene alberghiere di livello e in ristoranti della capitale) e a modificare nel tempo il proprio stile.

Partita con un concetto di ristorazione classica (maturato nel locale di famiglia a Celano), incontra importanti chef che le fanno scoprire un nuovo estro, di cui s’innamora sin da subito e al quale si ispira per la realizzazione di una cucina armonica. Dove armonia significa impegnarsi a esaltare appieno la materia prima, regalando un percorso degustativo in cui i contrasti sono studiati con l’obiettivo di lasciare al cliente un’esperienza complessiva equilibrata.

E, in tale logica, Anastasia è stata ben lieta di accettare la sfida e di mettersi, nonostante la giovane età, alla guida della cucina di un ristorante che facesse dell’extravergine il protagonista della tavola, e non solo. Inizia così, assieme a Filippo Artioli, lo studio del progetto che concretizza il concept ideato da Stefano Donaudy Mastelloni. Campano di origine e da sempre innamorato dell’olio, covava ormai da anni il sogno di aprire un locale in cui l’olio costituisse il principale attore.

Da Filodolio si riserva grande attenzione ai dettagli: dall’arredamento alla ricerca della materia prima di piccoli artigiani, alla valorizzazione della dieta mediterranea, tutto è ben ideato e valorizzato dalla mano di Anastasia.

Le ricette, ben eseguite, diventano un tutt’uno con una carta degli oli pensata appositamente per veicolare i sapori delle preparazioni, il pathos della chef e del proprietario. Fondamentale, infatti, il suo ruolo tra i tavoli nell’accogliere il cliente con pane e olio, nell’incuriosire anche i più restii.

Della proposta ricordiamo con piacere un capocollo di Duroc, glassato al miele e abbinato all’olio extravergine di oliva “Le selezioni” dell’Azienda Agricola Le Tre Colonne (Giovinazzo, Bari), dalla corretta cottura e dal bilanciato contrasto agrodolce.

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Roji a Nola: il ristorante fusion che non ti aspetti

Storie di giovani, storie di coraggio, storie di passione. A unirle un’unica filosofia: la ricerca di una qualità senza compressi. Inizia così la genesi del Roji, sicuro rifugio per i gourmand attenti, estimatori della cucina fusion e dello “stare bene”. L’intraprendenza costituisce il pentagramma di una sinfonia ancora in via di scrittura, ma già armoniosa, laddove agli “acuti” dell’amore per la ristorazione fanno da contraltare i “bassi” di un ambiente raffinato, elegante nell’illuminazione soffusa e nei colori tenui.

Il tutto ben predispone a una cucina che riserva piacevoli “incontri”, in quell’entroterra nolano in cui resistono logiche ancorate alla quantità, alla massificazione, alla standardizzazione. Il Roji, invece, brilla della franchezza di spirito dei giovani titolari, di una proposta enogastronomica capace di soddisfare e, a volte, sorprendere anche i palati più esigenti. E infatti Francesco Franzese e Alex Pochynok si uniscono in una “coppia” originale, per la realizzazione di interessanti e ben congegnati menu.

Francesco, campano di origine e con all’attivo significative esperienze, si esprime con piatti capaci di fondere la materia prima italiana (e orientale) con il suo amore per la cultura fusion. Piatti ben centrati nella progressione aromatica e mediati dalla tecnica appresa negli anni. Tanto cuore dietro la realizzazione della ricetta, tanta “meditazione” nella sua costruzione, a partire dall’ingrediente, passando per la ricerca di abbinamenti e contrasti, per arrivare a “opere” in cui si concentrano conoscenza e pathos.

Alex Pochynok, ucraino di nascita, dà piena espressione alla sua solida e lunga esperienza della cucina giapponese, occupandosi prevalentemente di sashimi, sushi e nigiri. Cresciuto alla corte di Ignacio Ito e profondo studioso del pensiero nipponico, riesce a meravigliare il cliente con preparazioni che, pur rispettando l’anima tradizionale giapponese, riflettono una mano preparata e una mente creativa.

Giovane anche il team dei titolari (Giovanni Napolitano, Erasmo De Risi, Gina Audia, Giuseppe Tufano, Luigi Policastro) che persegue con passione la propria mission: ricreare quel “giardino” (roji), pace dello spirito e del corpo, senza disattendere la promessa iniziale di “esperienza a tutto tondo”, “star bene” e savoir-faire.

Tra i vari assaggi, tutti ben eseguiti, ricordiamo in particolare una ventresca di tonno cotta nel burro di Normandia e zenzero, accompagnata da una maionese di polpo e tarallo sbriciolato; un piatto che regala una progressione di sapori e piacevole equilibrio tra la morbidezza della ventresca, la dolcezza del burro, la piccantezza dello zenzero e le note boisé del tarallo che si legano ai rimandi di nocciola propri del burro fuso. Interessante la capasanta scottata su funghi shiitake, maionese di ricciola, tartufo d’Alba e tandoori masala, dall’armonica fusione aromatica.

Il piatto che più sorprende è un blend perfettamente riuscito tra anima campana e cultura giapponese: il kobe appena scottato, ripieno di friarelli, aria di provolone del monaco, presentato come piccolo scrigno. E infatti, al primo boccone, svela quel tesoro nascosto fatto di inediti abbinamenti dall’elegante persistenza gusto-olfattiva.

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Cus Cus Roma: anima e sapori di Sicilia nella capitale

Un angolo di Sicilia, un pot-pourri di aromi, spezie e contaminazioni proprie di questa terra di confine, un locale al quale non si fa fatica ad affezionarsi. A pochi passi da Piazza Bologna, Cus Cus è diventato una tappa fissa per gli amanti di una regione dai mille volti e dai mille sapori.

Nasce dalla passione di Simona Iacono questo piccolo ritrovo in via Arezzo, dove la giovane (e caparbia) ragazza ragusana fa rivivere ogni giorno quel rito cui aveva assistito sin da piccola, quando aiutava il padre nella preparazione del piatto mediorientale per antonomasia. Un desiderio alimentato costantemente da un amore mai sopito per i fornelli che ha allontanato Simona dagli studi universitari, per riavvicinarla al mondo della cucina. Dopo gli intensi anni “romani” (dal 1997 al 2003), con le esperienze da Trimani, Gusto e altri, e il ritorno nella Trattoria di famiglia “Da Carmelo” a Marina di Ragusa, Simona realizza finalmente il suo sogno, con l’apertura di una couscouseria volta a far conoscere sapori e tradizioni del territorio ibleo e siciliano.

Ecco allora nel menu ragusano apparire: grani siciliani, scaccia (tipica focaccia iblea, farcita secondo diverse varianti), vini del territorio e, ovviamente, cous cous.

Incuriosisce la gestualità dell’incoccio e affascina la passione di Simona, la cura con la quale sceglie le proposte del giorno. Il piatto principe del locale, infatti, viene sempre servito in differenti declinazioni (vegetariane, carne e pesce) decise in base alla disponibilità del mercato. È un percorso di assaggi da intraprendere in loco o a casa (con il take-away). Un percorso che esprime appieno l’indole della sorridente Simona, brava nell’affiancare alle eccellenze della sua Ragusa piatti come il tortino di melanzane, la caponata, l’insalata con finocchi, arance e olive…

È facile, allora, seguire l’istinto per abbandonarsi al fascino delle “lontane” spezie d’Oriente oppure rifugiarsi in sapori rassicuranti, scegliendo tra i condimenti del giorno: dal cous cous con rana pescatrice e patate, a quello con agnello, ceci e curry, passando per tonno e cipollata. Immancabile la coccola finale, qui piacevolmente interpretata come Tiramiscus, che sostituisce ai nordici savoiardi la semola incocciata.

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In un angolo di Roma in cui abbondano offerte turistiche, a pochi passi dal Colosseo, Miscele e Fuoco alla Subura rappresenta un  approdo sicuro.

A guidare la cucina, Cristiano Catapano, caparbio e capace con all’attivo esperienze molto formative: dalle collaborazioni con rinomati chef ai fornelli dell’Eurostar, dove – come Cristiano stesso confessa – ha maturato profonde capacità di organizzazione. Le stesse che dimostra nel curare il locale, immenso negli spazi e articolato secondo un’offerta rispondente alle differenti esigenze dei diversi momenti della giornata. Dalla pausa mattutina al pranzo, fino alla cena, passando per l’aperitivo, l’anima del ristorante si svela inevitabilmente romana, com’è giusto che sia in un’area in cui il “viaggiatore” si reca anche per assaporare i gusti della tradizione, qui alleggerita dalla tecnica di Cristiano e condita con la sua tangibile passione.

A comporre la carta del pranzo sono allora proposte ben centrate nel gusto, semplici ma non banali. Piatti che richiamano immediatamente la “popolare” gastronomia italiana: amatriciana, carbonara, lasagne e l’immancabile pinsa, dall’impasto curato e condita con ingredienti di stagione.

A cena, il locale assume un altro volto, con un menu in cui si denota una maggiore libertà di espressione dello chef e il desiderio di incuriosire il cliente, accattivandolo tanto con accostamenti briosi quanto con proposte di abbinamento a vini o a cocktail. E infatti si susseguono preparazioni che, partendo dalla “solida” cucina nazionale, si aprono a dosate contaminazioni e a gustose reinterpretazioni, cui affiancare interessanti drink. Non a caso, il nome del ristorante lascia intendere e immaginare la doppia anima de La Subura – i piatti di Cristiano (il Fuoco) e le creazioni alcoliche e non di Edoardo Buono (le Miscele) – che costituisce un piacevole binomio.

A completare l’offerta contribuiscono una vasta selezione di preparazioni dolci realizzate da Catapano, nelle quali si ritrova tutto il suo amore per la pasticceria, e un ambiente dinamico, casual con un personale attento.

Un ritrovo tranquillo, in cui è piacevole perdersi, circondati dalla storia, riscaldati dal “fuoco” e coccolati dalle “miscele”.

Alcuni piatti abbinati ai cocktail degustati: tartare di manzo con scaglie di grana, uovo di quaglia marinato, capperi e maionese di acciughe, abbinato al Cocktail “Cerere” (Pimm’s, prosecco, sciroppo di camomilla, succo di pompelmo); ricciola appena scottata, spugna di cacao, crema di melanzana, polvere di melanzana bruciata, pomodorini ciliegino, in salsa di orzo, anice, dragon fruit e semi di finocchio, abbinato al Daiquiri.

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Pergamino Caffè in Prati: la “tazzina” che fa la differenza 

È come la famosa madeleine quel profumo inebriante di caffè appena tostato che accoglie chiunque varchi la soglia del Pergamino Caffè a Piazza Risorgimento, a pochi passi da Città del Vaticano.

Luigi Parise e la moglie Laura – in collaborazione con Massimo Bonini, noto torrefattore di San Secondo Parmense – hanno da qualche mese aperto la loro boutique del caffè, dove il break mattutino diventa molto più di un momento di pausa dal lavoro o di ritrovo tra amici. Diventa, infatti, un’occasione per scoprire e riscoprire il gusto autentico di arabica in purezza, con monorigine selezionati accuratamente da maestri torrefattori, lavati ad acqua e tostati artigianalmente.

E così, è facile lasciarsi affascinare dagli aromi di quella magica “polvere” scura, profumata, dalle caratteristiche sfumature olfattive che rimandano ai colori e alle immagini delle terre di origine. Le stesse suggestioni rinvigorite dall’ambientazione, nella quale il cliente ha la sensazione di muoversi a cavallo tra “scienza” e “fascinazione”, grazie alla “vecchia” Faema a due braccia del 1970, al Syphon presente sul bancone e alla ritualità del personale, assai preparato e pronto a spiegare le singole tipologie e a far odorare i chicchi appena macinati.

Un piccolo (grande) ritrovo, dove perdersi piacevolmente per recuperare il piacere di un cappuccino con latte a km zero, sorseggiare la famosa “tazzina” senza temere bruciori o acidità di stomaco e tuffarsi in un universo affascinante. Così, ci si congeda dal Pergamino, portandosi dietro il ricordo di quella indescrivibile lunghezza aromatica di un caffè di pregio, della cordialità dello staff e del profumo dei dolci preparati da un laboratorio artigianale. E, ovviamente, il desiderio di farvi ritorno per “sperimentare” abbinamenti inusuali con piatti (salati) home-made o per godersi un “semplice” caffè.

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Rinasce dalle ceneri di un passato non molto glorioso grazie alla nuova gestione di Daniele Mari il ristorante Incannucciata di Fiumicino.

Un locale poliedrico, con un’anima che cambia quotidianamente grazie all’intraprendenza e professionalità di Daniele Mari, appassionato e competente restaurant manager noto nell’ambiente romano del food. E le sue esperienze professionali, infatti, valgono a rendere questo locale un “approdo sicuro” per le diverse esigenze: dall’American Bar al ristorante di pesce, passando per la proposta bistrot.

Nel piatto e nel calice troverete una materia prima selezionata, elaborata in ricette incentrate sull’equilibrio tra la cucina di tradizione e una reinterpretazione creativa. Quel ponte tra un “essere” conservatore e uno sguardo al futuro che, nella realtà non metropolitana di Fiumicino, risulta vincente.

Qualche esempio? Crudi di pesce, linguine aglio olio peperoncino e gamberi rossi crudi, calamaro ripieno di cozze e friggitelli…

L’ambiente, curato nei dettagli, ben predispone a rilassarsi e ad abbandonarsi alle creazioni del giovane chef, sempre aperto a consigli e a ricalibrare quel naturale entusiasmo di “ragazzo” che prevale, a volte, nel piatto.

Un ritrovo tranquillo, che fa dell’accoglienza e della qualità i suoi punti di forza: attenzione in sala, coccole in cucina, esuberanza talvolta da tenere a bada… di certo, si percepisce una grande passione, dedizione e desiderio di migliorarsi costantemente. E ora che la stagione invita ad abbandonare l’Urbe, scoprirete un piacevole mondo, pronto ad accogliervi e a riscaldarvi anche in inverno.

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