Achilli Enoteca al Parlamento – Roma

Ritorniamo da Achilli, storica enoteca nel cuore di Roma a due passi dal Parlamento, dove eleganza retrò e sapori gourmet vanno a braccetto. Alla sala provvede la famiglia Achilli, mentre ai fornelli lo chef Massimo Viglietti a proporre una cucina che si muove tra solidità, sperimentazione e fantasia.

Lo chef (che si è fatto notare a Taste Of Rome 2017, dove girava in kilt presentando un’entusiasmante elaborazione di ostriche e scottona chiamata “m’importa na sega”. Un punk del Nord Europa, praticamente) è sempre più bravo, grazie a una sorprendente, a volte spiazzante, capacità di combinare sapori in contrasto tra loro.

Provare per credere l’inusuale e formidabile combinazione di 8 piatti che ci viene proposta, da una carta in continuo movimento che non segue alcun ordine: un’esperienza a volte delicata, altre forte e complicata, certe volte inebriante e stordente altre rilassante, in cui si susseguono ardite elaborazioni di spigola, lepre, patata affumicata, sogliola, coniglio, piccione, gamberi e infine banana e caviale.

La lepre è servita in forma di cappuccino dentro un bicchiere ed emulsionata al foie gras e spugnola, la patata (accostata ad una delicata crema di robiola, pinoli e alici del Cantabrico) è aromatizzata al sigaro, e la sensazione lunga e persistente è quella di aver fumato, la spigola è in tartare con polvere di pesto (che ricorda le origini liguri dello chef), tapenade di olive nere e scaglie di cioccolato bianco, il coniglio è servito in tazza in spuma d’ostrica, il gambero è un dolce in versione “suzette” (come la crêpe: Grand Marnier e Cognac) accostato a spuma di cioccolato e frolla, il caviale è goloso nel suo accompagnamento con la crema di banana. E non si può dimenticare il “sorbetto” d’aria aromatizzata al cedro (in flacone) e tovagliolo all’eucalipto.

Insomma, una cucina colta, ribelle, arrogante e indisciplinata, che stupisce e appaga.

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