In un Piemonte che si riscopre sempre più capace e curioso di approfondire la ricerca sulla pizza, Massimiliano Prete è una certezza che arriva da lontano, da quel Salento dov’è partito per approdare nel cuore delle Langhe, oggi alla guida di un regno della pizza d’autore sull’asse Saluzzo-Alba. Lui, che per le trasformazioni della materia e per il fare manuale ha sempre avuto un irresistibile richiamo, è pure panificatore e nasconde un passato da pasticcere. E il suo approccio alla materia, ancora oggi che il successo del Teatro del Gusto, Gusto Divino e Gusto Madre è conclamato e gli è valso tanti riconoscimenti importanti, è quello di uno sperimentatore instancabile, che persegue il gusto e la digeribilità della pizza, lavorando con sapienza su struttura, forme e consistenze dell’impasto (quattro tipologie diverse quelle che propone ai clienti. Dalla super croccante Fa Croc alla pizza senza lievito, dalla sofficissima nuvola al piatto alla pizza alla pala). Come sulla ricerca delle materie prime, di grande qualità, a cominciare dalle farine macinate a pietra, molte delle quali integrali, fino alla selezione accurata sul territorio – che offre tartufo bianco e nocciole, per esempio – e nelle regioni più vocate alla produzione, dalla burrata di Gioia del Colle al pata negra.
Del resto da quando il suo percorso ha preso le mosse presso la pizzeria tradizionale di Beppe Francese, ad Asti, di strada ne ha fatta moltissima, e oggi è uno dei più apprezzati ambasciatori della pizza contemporanea, che non disdegna il confronto con gli chef (suoi, per esempio, sono tutti i lievitati serviti sulla tavola di Ivan Milani da Piano 35 a Torino). E il sodalizio col suo amico e compagno di sperimentazioni Enrico Crippa, con cui condivide un certo rigore metodologico e tanta voglia di pensare non convenzionale, ne è un esempio concreto, recentemente sugellato dall’incontro sul palco di Identità Golose, per presentare una gustosa pizza a quattro mani.
Ma tutti i giorni, chi vuole testare con mano l’unicità della sua pizza, può accomodarsi al Teatro del Gusto o da Gusto Divino, a Saluzzo, e da Gusto Madre, nel centro di Alba, dove nella primavera 2016 ha inaugurato con il socio Fabio Ciriaci un locale che omaggia il lievito madre, i sapori di una volta, e educa al piacere del cibo, dall’antipasto al dolce, in abbinamento ai buoni vini del territorio.
Nel frattempo insegna anche a Pollenzo, dov’è docente per corsi di impasti e lievitazione destinati all’alto apprendistato. Col sogno di aprire presto a Torino. E lo speriamo tutti.
Massimiliano Prete sarà uno dei protagonisti de La Città della Pizza, evento a Roma in programma dal 31 marzo al 2 aprile 2017.
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