Pâtisserie!

di Chistophe Felder, ed. 24 ORE Cultura

800 pagine dedicate all’arte del dolce. Pâtisserie è “l’opera definitiva” di Chistophe Felder – celebre maître pâtissier di origine alsaziana – finalmente tradotta anche in italiano.

Il volume, dalla smagliante copertina fucsia, raccoglie più di 200 ricette, raccontate e illustrate passo dopo passo, per insegnare a tutti l’arte della pasticceria. A mio avviso molto interessante soprattutto per quel che riguarda i dolci francesi, è suddiviso in capitoli tematici (es. torte, creme, impasti, brioche, decorazioni, ecc.) e corredato da fotografie belle, ma ancora di più utili.

Se anche a voi hanno regalato Pâtisserie! per Natale, potete ritenervi dolcemente fortunati.

Per tutti gli appassionati di pasticceria che desiderano mettersi ai fornelli e che vogliono capire meglio com’è strutturato il libro di Chistophe Felder, ecco di seguito una ricetta, sul solco dei grandi classici della pasticceria francese: la frolla bretone (per la tarte tatin mele e rabarbaro).

Per l’impasto:

• 3 tuorli
• 130 g di zucchero semolato
• 150 g di burro ammorbidito
• 200 g di farina
• la punta di un cucchiaio di sale fino
• 1 bustina di lievito chimico

Per la finitura:

• 100 g di zucchero semolato
• 3 cucchiai d’acqua
• 4 mele (tipo boskoop)
• 1 noce di burro
• il succo di l / 2 arancia
• 50 g di zucchero semolato
• 2 cucchiai d’acqua
• 200 g di rabarbaro pelato e tagliato a pezzi
• 80 g di cioccolato bianco fuso
• 2 mandarini
• 1 vasetto di gelatina di albicocche

Versate in una ciotola i tuorli e lo zucchero semolato e sbatteteli fino a farli diventare bianchi. Non appena i tuorli sono ben montati, aggiungete il burro ammorbidito e mescolate con l’aiuto di una spatola in legno.

Quando l’impasto è omogeneo, setacciatevi sopra la farina, il sale e il lievito. Continuate a mescolare finché l’impasto non sarà omogeneo. Avvolgete l’impasto in una pellicola e riponetelo in frigo. Lasciate riposare per 2 ore.

Preparate le mele cotte al caramello. Preriscaldate il forno a 180 °C.

Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un pentolino e cuocete a fuoco medio. Lasciate cuocere fino a ottenere un caramello (avendo cura di interrompere la cottura quando il caramello inizia a fumare leggermente, altrimenti risulterà amaro).

Quando il caramello è cotto, versatelo su un foglio di carta da forno e lasciatelo raffreddare.

Pelate le mele, tagliatele in quarti e svuotatele. Sistematele poi in uno stampo antiaderente, rompete il caramello e disponetelo sopra. Aggiungete quindi il burro e il succo d’arancia. Avvolgete lo stampo con della carta alluminio e infornate per una ventina di minuti …