Salmone selvaggio affumicato Scandia

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Quando si parla di salmone affumicato si tende immediatamente a pensare al Natale e alle grandi occasioni. Molti però non si soffermano con attenzione sulla scelta del salmone: selvaggio o d’allevamento, dall’Atlantico o dal Pacifico…

Scandia è il marchio con cui COAM, storica azienda alimentare valtellinese, commercializza una serie di prodotti ittici affumicati di alta qualità. Primo fra tutti, il salmone selvaggio dell’Alaska e del Canada.

Il salomone selezionato da COAM nasce alle sorgenti dei fiumi del Canada e dell’Alaska e nuota liberamente nel Nord Pacifico, alimentandosi con plancton e piccoli crostacei, fino al momento della pesca, che avviene con metodi sostenibili (tanto che Scandia si fregia del marchio “Friend of the Sea”): pesca all’amo (si evitano le reti a strascico) e rispetto delle quote limite di pesca stabilite dai governi dell’Alaska e del Canada.

Il salmone viene congelato a – 45°C a bordo del battello, per garantirne la massima igiene, quindi, una volta raggiunto lo stabilimento valtellinese, viene filettato e salato a mano. Per l’affumicatura, che avviene secondo l’antico metodo dell’impiccagione – ossia appeso anziché disteso su griglie, per ottenere una più uniforme affumicatura e per disperdere i grassi in eccesso – l’azienda utilizza solo legni pregiati provenienti dal Nord Europa.

Le specie di salmone selvaggio del Nord Pacifico (del genere Oncorhynchus) utilizzate da COAM sono:

• il Red King: ideale per l’affumicatura, è il più grande dei salmoni di questa zona; in genere pesa fra i 14 e i 18 kg (con punte di 30 kg) e può nuotare fino a 1600 km dalla costa;

• il Coho: decisamente più piccolo del Red King (peso fra i 3 e i 6 kg in età matura), vive lungo le coste ed è caratterizzato da un bassissimo contenuto di grassi (meno del 4%) e da un sapore delicato.

• il Sockeye: con un peso medio di circa 3-4 kg, è molto apprezzato per la carne rossa ricca d’olio che lo rende adatto all’affumicatura.

Noi abbiamo assaggiato e molto apprezzato il Fioretto di Salmone Selvaggio (della specie Coho) – solo la parte centrale del pesce, la più nobile, lavorata con delicatezza (sia per quanto riguarda la salatura che l’affumicatura), per un risultato elegante e molto piacevole – e il Red Strip ovvero il cuore dei migliori filetti di Red King, già tagliato a fette seguendo la naturale venatura del pesce, dal gusto intenso e deciso.

Ci ha sorpresi molto positivamente anche il Sashimi Mediterraneo: tranci di pesce spada, tonno pinna gialla e salmone Red King per preparazioni in stile giapponese. Grazie ad una surgelazione ultraveloce che porta il pesce a – 60°C già a bordo delle navi da pesca e a una particolare lavorazione (c.d. Mild Technologies) il prodotto ha una vita commerciale di almeno 21 giorni, garantisce la massima sicurezza sanitaria e ci è anche piaciuto molto.

Coam S.p.A.
via Statale dello Stelvio 286 – 23017 Morbegno (SO)
Tel. 0342 604411
www.coamspa.it

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