Soia & sons: caratteristiche e proprietà dei dieci principali derivati

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Originaria dell’Asia Orientale e coltivata in Cina da oltre 3000 anni, la soia ha iniziato a diffondersi in Europa in epoca piuttosto recente (tra XVIII e XIX secolo). Le reminiscenze dei più riguardo la diffusione dei derivati di questo prodotto risalgono probabilmente a una trentina di anni fa, il periodo che coincide con il proliferare dei primi ristoranti etnici che proponevano le loro specialità gastronomiche agli italiani, che così a tavola scoprivano un liquido scuro e saporito, la salsa si soia.

Dalle sporadiche cene orientali alle abitudini alimentari quotidiane il passo fu breve. Globalizzazione, liberalizzazione dei mercati e internazionalizzazione dei gusti hanno fatto sì che la soia diventasse un alimento di uso comune, oggi presente sulle nostre tavole sotto forme e consistenze diverse che è buona abitudine imparare a conoscere e riconoscere.

Ma partiamo dall’inizio, precisando che ciò che versiamo in pentola, nel piatto o nel bicchiere è il risultato della trasformazione di semi prodotti da una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle leguminose e catalogata con il nome scientifico di Glycine max.

I semi di soia possono essere consumati interi o macinati, si possono fare germogliare, ma vengono anche sottoposti a fermentazioni ed estrazioni. Ogni processo ha il fine di ottenere un prodotto diverso per usi e caratteristiche organolettiche.

Una delle principali proprietà della soia è l’elevata percentuale di proteine vegetali in essa contenuta (circa il 40%) e la ricchezza di isoflavoni, dei composti chimici naturali particolarmente indicati per la prevenzione e la cura dei disturbi ormonali delle donne derivanti dalla menopausa. I grassi, che rientrano nella composizione nutrizionale per un buon 20%, sono costituiti in prevalenza da acidi grassi insaturi; la quantità di carboidrati è estremamente ridotta ed è, invece, elevata la presenza di vitamine e minerali.

Esistono diversi tipi di soia: nera, rossa, gialla (o verde se quest’ultima è raccolta prima della completa maturazione). A rientrare nel consumo alimentare, come detto poc’anzi, sono i semi, che hanno forma simile ai fagioli. Possono essere adoperati interi – previo ammollo e cottura, proprio come i comuni legumi, adatti alla preparazione di zuppe e insalate – oppure utilizzati come materia prima per decine di prodotti differenti. Sapore e consistenza cambiano in base alla modalità di consumo e al tipo di trasformazione subito: in prevalenza neutro quello delle farine utilizzate per la pasta; di spiccata sapidità quello della comune salsa; sentori erbacei e retrogusto vegetale per gli edamame.

Sono tanti i prodotti derivati dalla soia, di seguito i dieci più comuni:

L’olio di semi di soia

È estratto da semi leggermente essiccati facendo uso di solventi chimici. Da questa lavorazione si ottiene un olio la cui composizione varia a seconda della cultivar e del momento della raccolta, caratterizzato comunque da una buona percentuale di acidi grassi omega-6 e omega-3. Si usufruisce al meglio delle proprietà benefiche dell’olio di soia impiegandolo per condire gli alimenti a crudo. L’instabilità all’ossidazione e la tendenza a formare l’HNE (un composto altamente tossico) al raggiungimento di temperature elevate, lo rendono invece poco adatto alle cotture e assolutamente da evitare per le fritture.

La lecitina di soia

Anch’essa estratta chimicamente o meccanicamente dai semi di soia, spesso segue la dicitura “emulsionante” nelle retro-etichette di moltissimi prodotti industriali (soprattutto cioccolati, tavolette, creme e praline). Questo perché la lecitina di soia, grazie alla sua composizione chimica che la rende allo stesso tempo lipofila e idrofila, è particolarmente indicata per le emulsioni di sostanze altrimenti immiscibili come acqua e grassi. L’ampio uso che ne fa l’industria alimentare (cioccolatiera in special modo) si spiega alla luce del fatto che la lecitina aumenta la “mescolabilità” degli ingredienti che grazie al suo impiego risultano meglio amalgamati dal punto di vista visivo e tattile e non alterati a livello della percezione organolettica.

La farina di soia

Il punto di partenza sono sempre i semi che, una volta macinati, danno come prodotto uno sfarinato che può essere impiegato in molte preparazioni al posto del grano perché, a differenza di quest’ultimo, è privo di glutine. Con la farina di soia, che ha la caratteristica di essere altamente proteica e povera di glucidi (carboidrati e zuccheri) si preparano paste e biscotti; miscelata ad altre farine senza glutine ha dato buoni risultati anche nella panificazione. L’elevato contenuto di proteine consente un maggior assorbimento di acqua, rende visibilmente migliore la consistenza dell’impasto e ne abbassa il grado di raffermamento una volta cotto.

Il latte di soia

Originario della Cina, è prodotto mettendo a bagno i semi o la farina per un numero di ore che variano in relazione alla temperatura dell’acqua di ammollo. Una volta reidratata, la soia viene sottoposta a macinatura; poi si fa bollire l’impasto e mediante filtrazione si ottiene la bevanda finale. Dire “latte” è tecnicamente scorretto, si dovrebbe piuttosto parlare di “bevanda di soia”, visto che la legge adopera il primo termine per designare esclusivamente il frutto della secrezione mammaria mediante mungitura. Questa differenza, sostanziale dal punto di vista concettuale, non è rispettata nel linguaggio comune, e così si finisce spesso con l’indicare il prodotto dell’estrazione della granella di soia con il termine “latte vegetale”. Fonte naturale di lecitina e vitamina E, poco caloriche, a ridotto contenuto di grassi, prive di caseina e lattosio, le bevande di soia sono particolarmente adatte all’alimentazione di coloro che hanno problemi di intolleranze.

Il tofu

Dalla cagliatura del latte di soia si ottiene il tofu, un alimento ottenuto mediante un processo simile a quello adoperato per la produzione del formaggio. Il caglio sciolto in acqua si mescola al latte portato a ebollizione; in seguito al coagulamento, il composto viene pressato all’interno di forme regolari. A seconda del caglio utilizzato (cloruro di calcio, cloruro di magnesio, succo di limone) si conferiscono al tofu consistenze, porosità e valori nutrizionali diversi. Il sapore è tendenzialmente neutro e per questo si presta a varie aromatizzazioni.

I germogli di soia

Sono ottenuti facendo germogliare i semi, che in questo modo possono essere ingeriti interi e crudi (l’alternativa sarebbe quella di lessarli, ma si sa che tempi e temperature di cottura spesso distruggono alcune componenti fondamentali degli alimenti). In questo caso i chicchi, ammollati e resi umidi, iniziano e germinare. All’inizio la trasformazione non è visibile e a modificarsi è solo la struttura biochimica interna del germe del seme; quest’ultimo è il fulcro che contiene tutte le parti essenziali della futura pianta e una volta riattivato a contatto con acqua e umidità, si gonfia e inizia a sviluppare un germoglio visibile. Nella fase in cui il seme ha sviluppato un piccolo fusticino, esso rappresenta una vera e propria miniera di vitamine e oligoelementi, cibo “vivo” ricco di virtù benefiche per l’organismo.

Gli edamame

Un altro modo per consumare la soia intera è mangiare gli edamame. Il termine deriva dal giapponese e significa “fagiolo dello stelo” perché ad essere raccolti dalla pianta sono i baccelli ancora acerbi contenti i semi di soia. Gli edamame si possono cuocere al vapore oppure lessare, ancora avvolti nel guscio verde. Nella tradizione orientale si consumano come aperitivo a un pasto, leggermente salati all’esterno di modo che quando il baccello viene pressato tra le labbra per estrarre il fagiolo interno, un delicato sapore di sale accompagna il gusto vegetale ed erbaceo dei semi.

Il tempeh

Si ottiene dai semi di soia gialla fermentata e per via dell’aspetto e degli usi in cucina è anche chiamato “carne di soia”. La modalità di preparazione del tempeh prevede di ammorbidire, ridurre in poltiglia e cuocere parzialmente i semi. Per stimolare la fermentazione all’impasto viene aggiunto un composto acidificante e un fungo. Grazie a questo processo si conservano le qualità nutrizionali e le fibre alimentari dei chicchi e le proteine della soia diventano più digeribili. Il tempeh si conserva in acqua e sale e va cotto stufato, fritto o al vapore.

La salsa di soia

Luoghi d’elezione della salsa di soia continuano a essere i sushi bar e i ristoranti che propongono cucina asiatica in giro per il mondo. Molti amano versarla nelle apposite ciotoline in terracotta e intingervi nigiri e uramaki, quel poco che basta a insaporire pesce e riso, ma non sanno che con la salsa si soia si può anche cucinare. Questo liquido scuro, ottenuto dalla fermentazione di soia, grano tostato, acqua, sale e koji (il fungo inoculato per la fermentazione) è ideale per certi tipi di marinature, per insaporire il tofu oppure per condire insalate, pesce cotto e sashimi. È l’ingrediente base del teriyaki, una tecnica di cucina giapponese che consiste nel grigliare o arrostire la carne (solitamente di pollo) marinata in salsa di soia dolce.

Il miso

Ricco di proteine, vitamine e minerali, il miso è un condimento prodotto da semi di soia gialla ammollati e cotti, cui vengono aggiunti cereali (orzo o riso) anch’essi cotti e inseminati di un fungo che avvia la fermentazione. Il risultato di quest’ultima è un composto particolarmente salato e dal sapore deciso, usato soprattutto per condire zuppe, udon e ramen.

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