Dal 18 al 21 maggio a Genova, presso il Porto Antico, si terrà Slow Fish 2017, l’evento biennale di Slow Food dedicato alle risorse ittiche, agli ambienti marini e alle comunità di pescatori artigianali in tutto il mondo. Grazie alla consulenza di ricercatori e dietisti, Slow Fish fa chiarezza su alcuni importanti temi legati al mare e sfata alcuni falsi miti sul pesce a tavola. Ecco in anteprima 8 informazioni errate sul pesce che (forse) vi lasceranno a bocca aperta.
1 – Il sushi è più buono con il pesce più fresco
Certamente occorre fare grande attenzione alla materia prima quando si parla di sushi, visto che si tratta di pesce crudo, ma proprio per questo è bene ricordare che dev’essere sì fresco, ma anche abbattuto, quando siamo al ristorante. La legge prevede che il pescato sia portato a -18°C in un tempo brevissimo grazie all’utilizzo dell’abbattitore di temperatura, in questo modo si evita il rischio di essere colpiti dall’anisakis. Se preparate il sushi – o altro crudo di mare – a casa ricordate di conservarlo per almeno 96 ore in un congelatore con tre o più stelle.
2 – Il salmone è il re di tutte le diete
Il salmone è senza dubbio uno dei pesci più consigliati nelle diete, anche quelle ipocaloriche. Eppure i motivi per non consumarlo sono numerosi. Parliamo naturalmente dei salmoni da allevamento: se sono rosa come quelli selvaggi è perché nei loro mangimi è presente una sostanza colorante; e a proposito di mangimi, i pesci da allevamento sono nutriti non solo con altri pesci, ma anche con farine derivanti dagli scarti di macellazione; 100 gr di salmone fresco apportano circa 180 calorie, mentre le alici 96, i calamari 70 e le cozze addirittura meno di 60.
3 – Il pesce bistecca è più caro, quindi è di maggior qualità
In realtà quello che si paga è la “comodità”: in effetti specie come il tonno e il pesce spada, che non hanno spine, si cucinano e consumano rapidamente, come se si trattasse di una fetta di carne. Va tuttavia sottolineato che si tratta di specie ittiche dal ciclo vitale lungo più di una stagione, che attraversano diversi mari prima di essere catturati e che ci trasmettono quindi tutto il loro carico di contaminanti e metalli pesanti. Senza contare i problemi legati alla pesca intensiva, che mette a rischio molte di queste specie.
4 – Preferisco il pesce fresco perché sono sicuro che sia locale
È sufficiente dare un’occhiata a un qualsiasi banco del pesce per comprendere che questa affermazione, purtroppo, non corrisponde a realtà: in Italia ogni giorno arriva pesce fresco proveniente da 40 paesi, e molti di questi si affacciano sul Pacifico o sull’Atlantico. Fate attenzione all’etichetta che deve contenere:
- Denominazione commerciale della specie;
- Metodo di produzione: “pescato”, “pescato in acque dolci”, “allevato”;
- Zona di cattura Fao (es. “47: Atlantico sud orientale; 37: Mediterraneo e Mar Nero”), o Stato di origine se si tratta di pesce allevato;
- Stato fisico: decongelato, scongelato;
- Presenza di additivi: ad esempio “contiene solfiti” per i crostacei legalmente additivati con solfiti.
5 – Non esiste una stagionalità dei pesci
Se pensate che la stagionalità valga solo per frutta e verdura vi sbagliate di grosso. Anche i prodotti ittici, se si rispetta il fermo pesca e se si sceglie di acquistare specie provenienti dai mari a noi più vicini, hanno una rigorosa stagionalità. Durante l’estate potremo sbizzarrirci a tavola con alici, gallinelle, lampughe, orate, ricciole, saraghi, sardine, spigole…
6 – I pesci sono tutti uguali anche se hanno prezzi diversi
A volte ci imbattiamo in forbici di prezzo davvero importanti, non giustificate dalle dimensioni dell’esemplare o da altri elementi “chiari”. E quindi cosa c’è sotto? Purtroppo si tratta del sempre più diffuso fenomeno della sostituzione di specie, una vera e propria frode commerciale. Succede quando, a dispetto di quanto riportato sull’etichetta, acquistiamo una lenguata senegalese al posto della sogliola, il brosme al posto di stoccafisso e baccalà, e così via. Come difenderci? Studiando l’anatomia se acquistiamo il pesce da consumare a casa. E se andiamo al ristorante? Possiamo solo fidarci dell’onestà e della competenza del cuoco.
7 – Vongole e cozze sono inquinate
Sono invece le specie allevate da privilegiare per gusto, facilità di preparazione e proprietà nutrizionali, perché la mitilicoltura è la forma di allevamento più sostenibile. Largo quindi a cozze, vongole e ostriche, che si nutrono dei microrganismi presenti nell’acqua, filtrandola, e non necessitano quindi di mangimi. È però necessario che l’ambiente di allevamento sia sicuro per evitare che sostanze o batteri nocivi alla nostra salute siano filtrati e si accumulino poi nel loro organismo. Gli allevamenti di qualità privilegiano basse densità e favoriscono adeguati ricambi delle acque.
8 – Mangiare più pesce fa bene alla salute
Dietologi e nutrizionisti spesso ripetono l’importanza di consumare pesce per il suo contenuto di Omega-3. Tuttavia forse dovremmo consumare pesce con maggiore consapevolezza, piuttosto che in maggiore quantità. Le varietà più consumate sono ormai al collasso, e come abbiamo visto sopra, consumare pesce di qualità non è sempre così “semplice” e scontato. Forse allora dovremmo ripensare i nostri consumi per rendere la dieta mediterranea più sostenibile, consumando pesci stagionali e a ciclo vitale breve.
Per ulteriori informazioni su Slow Fish 2017: http://slowfish.slowfood.it
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