Intervista alla chef: Alessandra Moschettini

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C’è chi il mestiere della sua vita lo impara un po’ per caso e un po’ provando e riprovando a fare quello che gli piace, a piccoli passi, spingendo sempre un po’ più in là la voglia di crescere. Alessandra e Alessandro sono una coppia nella vita e nel lavoro, e il mestiere, rispettivamente di chef e ristoratore, se lo sono cuciti addosso strada facendo. Da un piccolo locale sulla spiaggia fino all’Alex, il loro attuale ristorante, aperto in pieno centro a Lecce, il passo non è stato né breve né facile. Ma a vederla Alessandra Moschettini è proprio una di quelle persone che sembrano cresciute a pane e determinazione, che non la manda a dire a nessuno, nemmeno a Gérard Depardieu, che di passaggio a Lecce, una sera andò a cena all’Alex ed ebbe da ridire sul conto da pagare. La sua cucina riflette la sua personalità: sapori decisi e profumi mediterranei, tutto a un prezzo assolutamente onesto.

Cosa ti ha fatto scegliere questo mestiere, quale percorso hai seguito?

Fin da piccola ho provato un’autentica passione per la cucina. La famiglia di mia madre (che ha 82 anni ed esercita ancora la professione di avvocato) è di origini friulane e in qualche modo era estranea al contesto del sud. Ho sempre vissuto con estrema curiosità e interesse questa diversità tra la cucina della nonna paterna e quella della mia famiglia materna. Mia madre, che era bravissima in cucina, ha sempre assecondato i miei tentativi di piccola cuoca, e già da adolescente usavo i miei amici come cavie per i miei esperimenti culinari.
Soltanto negli anni ’90 sono riuscita a trasformare la passione in professione, gestendo un piccolo locale con un’amica, dove si faceva cucina tradizionale leccese, ma con un’interpretazione assolutamente personale. Successivamente, insieme al mio compagno, abbiamo acquistato un locale nella marina di Lecce. Si trattava di un bar, alimentari, pizzeria ed era malfamatissimo! A piccoli passi lo abbiamo “ripulito” e lentamente siamo diventati conosciuti nella zona, tanto che abbiamo deciso di trasferirci qui.

Come definiresti la tua cucina?

Istintiva, con uno sguardo al presente.

Quanta tradizione e quanta innovazione c’è nella cucina dell’Alex?

C’è sicuramente molta tradizione, non quella salentina, bensì un mix di tutte le mie esperienze pregresse. Sono comunque molto attenta alle nuove cotture e cerco di essere sempre aggiornata tramite libri, congressi, visite a grandi stellati.

Siamo quello che mangiamo? Come scegli le tue materie prime e qual è il valore aggiunto del tuo ristorante?

“Siamo quello che mangiamo” perché, come dicevo in precedenza, il nostro gusto dipende dalle nostre passate esperienze. Esempio: mia madre riteneva che dovessi necessariamente mangiare la carne perché faceva bene e mi costringeva letteralmente a ingurgitare cibi che detestavo. Oggi non mangio carne, ed è stato naturale scegliere un percorso alternativo per la mia cucina fatta prevalentemente di pesce e verdure. Per quanto riguarda la scelta delle materie prime, dobbiamo necessariamente dipendere dalla stagionalità e da ciò che offre il mare. È indispensabile che ogni alimento sia di prima scelta e freschissimo. Abbiamo contatti con pescatori locali e pescherecci di Gallipoli.

Quale piatto del tuo menu ti lega di più alle tue radici, alla tua memoria del gusto e perché?

In realtà ogni piatto è in qualche modo legato alle nostre origini, dunque è molto difficile rispondere. Paradossalmente il ricordo predominante del cibo della mia infanzia sono gli gnocchi di patate, che non ho mai avuto in carta. Chissà, magari ho voluto conservarli gelosamente solo nella mia memoria.

Questo è un mestiere creativo di grande soddisfazione ma faticoso. Ti sei mai chiesta: “ma chi me l’ha fatto fare?”

Spessissimo! Quando i clienti aprono la carta e poi ti chiedono lo spaghetto al sugo, quando vogliono la ricetta come quella di casa loro, quando vieni equivocata, quando la serata “gira male”, quando ti torna indietro un piatto e tu sei certa che non c’è errore… e potrei dirne ancora centinaia. Ma se continuo a farlo, vuol dire che tutto sommato ne vale la pena.

Quali sono secondo te le criticità del territorio per chi sceglie un profilo come il tuo in questo mestiere?

Al sud in genere, e a Lecce in particolare, c’è la consuetudine del pasto in famiglia. Per cui è difficile imporre la ristorazione, soprattutto se si discosta molto dalla cucina di casa.

C’è qualche chef che consideri un punto di riferimento nella tua cucina?

Oggi ci sono moltissimi chef che possono essere un grande riferimento, naturalmente ognuno di noi ha un modello. Amo molto Scabin, lo trovo di “rottura”, mi piace Carlo Cracco, che conosco personalmente, ma quello che mi tocca tutti i sensi, con la sua giocosità e allegria, è Moreno Cedroni.

A proposito di Gérard Depardieu e di quel presunto conto salato che gli avresti fatto pagare, cosa mi dici?

La storia di Depardieu è stata e rimane ancora di uno squallore sorprendente e non mi aspettavo avesse tanta eco, evidentemente c’è stato un passaggio mediatico pilotato, volto a far parlare di un attore ormai in declino. Abbiamo a suo tempo chiarito il fatto pubblicando il conto nel dettaglio, e da lì si evince che è stato fatto tutto con limpidezza, seguendo alla lettera il menu. Significativo è stato l’intervento del giornalista Marcello Favale, che sul TG3 ha commentato il fatto citando “I miserabili”, di cui l’attore è stato protagonista.

[crediti foto: Appunti di Gola, Porzioni Cremona]

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