Intervista a tre: Gargioli, Dandini, Roscioli

Per fortuna mangiare bene e di qualità sta diventando un trend molto diffuso. E disquisire di vini e ristoranti dove si è mangiato bene, tirando fuori i nomi di chef noti ed etichette pregiate è diventato un argomento di conversazione culturale. Siamo quel che mangiamo, e se l’educazione al gusto comincia da piccoli, conoscere la tradizione è il primo irrinunciabile passo culinario per ogni palato fine. Claudio Gargioli, Arcangelo Dandini e Pierluigi Roscioli, due chef e un panettiere, il triangolo delle Bermuda del centro storico romano (Roscioli a via Dei Chiavari, Dandini a via Belli, Gargioli al Pantheon) dove perdersi è un viaggio nel gusto, sono tre amici nella vita – e nemici allo stadio – e sapienti custodi di un pezzo di tradizione culinaria romana che gli deriva da generazioni. Li abbiamo incontrati da Armando al Pantheon, nello storico ristorante di famiglia di Claudio Gargioli, e lì, tra una risata e l’altra sull’endemico antagonismo tra romanisti e laziali, è venuto fuori un lessico familiare fatto di odori e sapori unici.

Presentazione:

Claudio Gargioli. Professione: scrittore e per hobby Chef. Alias: Nonno Claudio. Squadra del cuore: Roma. Romano di via dei Balestrari. Ristorante: Armando al Pantheon dal 1961. Piatto da non perdere: fettuccine fave guanciale e pecorino.

Arcangelo Dandini. Professione: oste da quattro generazioni. Squadra del cuore: Roma. Originario di Rocca Priora. Ristorante: L’Arcangelo di via Belli dal 2003. Ha pubblicato il libro: “Memoria a mozzichi”. Piatto da non perdere: supplizio.

Pierluigi Roscioli. Professione: panificatore. Squadra del cuore: Lazio. Romano originario delle Marche. Forno Roscioli a via Dei Chiavari e dal 2002 il winebar-ristorante Roscioli a via dei Giubbonari. Da non perdere: pizza bianca e pane di altri tempi. Ma non perdetevi una cena a via dei Giubbonari.

Come avete scelto questo mestiere: per tradizione familiare o per passione?

Gargioli: Io a dire il vero l’ho scelto per caso: era il ’72, studiavo Scienze Politiche e facevo un corso all’IBM. Un giorno mio padre mi chiese di aiutarlo perché mancava un cameriere al ristorante, sono venuto ad aiutarlo e da qui non sono più uscito. La cucina era già nel nostro DNA, perché mia nonna ai tempi aveva una trattoria a via dei Banchi Vecchi, e ora con mia figlia Fabiana siamo alla quarta generazione. Io mi definisco un dilettante bravino, ho letto e studiato molto, ma siamo volutamente rimasti ancorati alla cucina romana, che non è solo la tradizione del quinto quarto perché la cucina romana nasce duemila anni fa ed è un patrimonio culturale che va salvaguardato. Basta ricordare che la cucina francese, che è una cucina fondamentalmente sofisticata, discende dalla cucina romana, la Gallia è stata la prima provincia romana, quindi il foie gras e altre prelibatezze francesi sono di origine romana.

Roscioli: La mia è stata una scelta meno nobile. Io e mio fratello siamo stati quasi “cooptati” dalla famiglia, abbiamo cominciato a lavorare molto presto, io avevo 14 anni quando ho iniziato. C’è stata una grande capacità da parte dei miei genitori, e soprattutto da parte di mia madre, di inculcarci la cultura e il rispetto del lavoro. Ed è stata dura, considerando che fino all’inizio degli anni ’80 questo era uno dei mestieri più brutali che esistesse, poiché non si faceva ancora uso della tecnologia che adesso abbiamo a disposizione, mentre oggi un fornaio può vivere meglio. Vengo da una famiglia dove tutti gli undici fratelli di mia madre facevano i fornai, ma con me e mio fratello c’è stato uno scatto generazionale. All’inizio del mio percorso professionale ho viaggiato molto, sono stato in giro per gli Stati Uniti e l’Inghilterra dove già si usavano le farine biologiche, e ho fatto non poche ricerche per raggiungere il livello di qualità di oggi.

Dandini: Io posso dire di esser nato fisicamente nel ristorante. All’epoca dove c’era il ristorante c’era anche casa, come si dice… casa e bottega, e io vengo da quattro generazioni di ristoratori. Fino a vent’anni sono sempre stato in cucina con i miei, ricordo che dormivo sulle tovaglie con gli amici. Ma dopo un tracollo finanziario, i miei decisero che dovevo studiare e fare altro nella vita. Solo che io un giorno, dopo aver fatto il militare, decisi invece di dedicarmi a questo mestiere. E cominciai a lavorare prima come cameriere, fino a quando non sono diventato sommelier professionista. E poi ho ricominciato a rimettere mani nella cucina proprio per passione.

-Break offerto da Gargioli: Crostone di pane Roscioli con fagiolini del Purgatorio di Gradoli (Presidio Slow Food), olio extravergine Bacci e Aceto Balsamico di Modena.

Nel vostro caso la tradizione è diventata metodo. Quanto è importante la disciplina in questo lavoro?

Gargioli: La disciplina intanto non deve essere considerata un limite alla creatività, anzi. Chi si limita nella creatività è già limitato per se stesso. La mia, di fatto, è una creatività che si espande sempre nell’ambito della tradizione.

Roscioli: La scuola di cucina a volte può creare dei mostri. Perché nella pratica la standardizzazione di certi processi così come te l’insegnano nelle scuole di cucina può essere un disastro. Per me ad esempio non è concepibile la perdita di contatto con la materia prima: toccarla, guardarla, lavorarla con le mani è essenziale. Io non prendo mai stagisti, per me questo è un lavoro che s’impara facendolo con costanza e pazienza, cominciando sempre dal gradino più basso.

Dandini: Penso che dipenda sempre dagli insegnanti quello che viene fuori dai corsi di cucina. Io quando faccio lezione al Gambero Rosso, dico sempre che un cuoco prima di tutto dovrebbe sapere fare la spesa e organizzarsi in cucina. La parte deleteria dello show, della spettacolarizzazione della cucina può portare a una formazione sbagliata. Penso ad esempio che uno dei problemi di oggi nel mondo della ristorazione sia la mancanza di personale di sala professionale. Oggi chi fa il cameriere spesso lo fa per ripiego, mentre invece il cameriere è una figura molto importante perché è il tramite tra il cuoco e il tavolo.

Dove fate la spesa?

Gargioli: Per le carni ho il mio fornitore di fiducia, ma la spesa la faccio a Campo dei Fiori.

Dandini: I miei fornitori sono High Quality Food, Longino & Cardenal per le carni e il foie gras. Pescheria Grizzly di Marco Di Giovanni per il pesce, e Giacomo Ferrari per la frutta (un vero orto bio alle porte di Roma).

Roscioli: Mulino Iaquone, uso un olio umbro, il Melchiorri, e come sale di base uso un sel de Guérande e un sale siciliano delle Saline di Trapani.

La vostra memoria del gusto?

Gargioli: La cosa che ti rimane di più sono gli odori, io mi ricordo quando nel periodo di Carnevale mia nonna faceva le frappe e le castagnole, ricordo l’odore di cannella che rimaneva nell’aria. Per quanto riguarda i sapori non posso dimenticare le fettuccine con le rigaglie di pollo che si facevano la domenica. Ma ci sono sapori che si perpetuano, perché sono tradizioni che si tramandano, come quando la sera della vigilia di Natale, con il ristorante chiuso, io vengo a cucinare per tutta la famiglia. E allora faccio le linguine al tonno che fanno parte della tradizione natalizia romana e poi il pesce come da tradizione nazional popolare.

Dandini: A me rimangono nella memoria i supplì, infatti ho chiamato un mio piatto Supplizio perché è proprio un tormento interiore (sorride). Il Supplizio è composto da supplì di riso, crocchetta e il croccante con le alici. Lo cucinavano sempre mia madre e mia nonna, che si mettevano all’opera il giorno prima per servire il pranzo il giorno dopo. Se c’è una cosa da non dimenticare in questo mestiere è che nella tradizione c’è una creatività assoluta. Quando lo sai e accetti da dove vieni hai già vinto. Nei piatti che ho portato a Vico ho preparato fichi spadellati con limone candito con pajata di vitello arrosto aglio olio e rosmarino sopra, e poi alici impanate con un pane di capperi e scorza d’agrumi, tre consistenze e sapori diversi che sono un omaggio all’impero romano.

Roscioli: L’odore che mi porto dentro è quello del forno spento. Quando ogni sera prima di chiudere faccio il giro del locale, quello è l’odore che amo di più. Ma tra i sapori che fanno parte della mia memoria, c’è un pane che dieci fa mi sono rimesso a fare un po’ controcorrente rispetto alle evoluzioni che ha avuto questo mestiere, ed è il pane di Lariano fatto con il lievito naturale.

Il culto della cucina e la cucina come cultura quindi?

Dandini: Sì culto e cultura, culto addirittura come inclinazione quasi religiosa nei confronti del cibo, e cultura come radici e derivazione, dunque memoria.

Roscioli: Per me questo vuol dire proseguire la cucina come culto familiare, ma anche far sì che si abbia una cultura ed etica (altra cosa fondamentale) personale da riflettere nel proprio lavoro.

Gargioli: Cucina e cultura vanno di pari passo, cucina e storia, cucina ed evoluzione dei popoli. Certo il culto nasce dentro la famiglia, ognuno poi interpreta ed evolve quello che ha recepito a seconda della sua capacita e sensibilità.

Com’è cambiata Roma dal punto di vista culinario?

Gargioli: Roma si è chiaramente involuta perché è cambiato il quotidiano, oggi non ci si può permettere certe tempistiche tipiche della cucina tradizionale.

Dandini: Una volta c’erano più manicaretti, più dedizione.

Roscioli: Mia suocera la prima cosa che fa quando viene a trovarci a Roma, è pensare a preparare il pranzo già alle 6 del mattino. Questo è il segno di come intendono la cucina le vecchie generazioni.