Intervista a Fausto e Fulvio Marino

F come farina, come Felice, Flavio e Ferdinando, e come Fulvio e Fausto, terza generazione di una storica famiglia di mugnai. F, quasi come la “lettera scarlatta” di una lunga tradizione di farina biologica, scelta, selezionata e prodotta con l’attenzione e la cura d’altri tempi. Anzi, per meglio dire, precisamente con la macina d’altri tempi. Con la pietra “naturale”, l’energia solare, e la selezione della qualità chicco per chicco. Una tradizione che è diventata un’eccellenza in fatto di materia prima, un marchio che oggi ritroviamo in tutti i punti Eataly sparsi nel mondo. E se la ricerca passa per il sapere e la formazione delle giovani generazioni, Fulvio e Fausto oltre ad avere radici ben piantate nella tradizione familiare, hanno nel nome e nelle propria visione di giovani imprenditori la F di futuro.

Voi siete la terza generazione alla guida di questo Mulino. Come nasce la passione per la farina nella vostra famiglia?

Fulvio Marino: La storia nasce con nostro nonno Felice, che decide dopo la guerra di iniziare a fare il mugnaio, in un momento dove il cibo era sopravvivenza. Decise di fare questo mestiere, soprattutto perché a mia nonna Ida entusiasmava molto l’idea di fare la “mugnaia”. È grazie a lei se siamo diventati questo.

Tre generazioni dove tutti i nomi cominciano con la F. Casualità, tradizione o c’è un motivo particolare?

Fulvio Marino: Certo! “F come Felicità e Fortuna”, anche se da noi in Piemonte si dice anche come “fame , freddo e fumo. Noi preferiamo F come Farina.

Fausto Marino: I nomi con la effe sono iniziati per caso, poi sono diventati tradizione.

Tradizione e tecnologia come si conciliano anche in relazione ai tempi di produzione?

Fulvio Marino: La pietra Naturale*, e sottolineo “naturale” (dato che ormai ci sono in giro le pietre artificiali che sono molto diverse) è il più antico metodo del mondo per macinare i cereali, il metodo che più di tutti preserva la vitalità del chicco. Siamo molto tradizionali in questo senso. La tecnologia per noi ha senso solo nel momento in cui esalta il lavoro manuale, e non quando lo sostituisce o lo oscura. Quindi ad esempio utilizziamo una selezionatrice ottica per la pulizia dei cereali. È una macchina che seleziona chicco per chicco solo quelli buoni. Energia solare: l’anno passato abbiamo installato un impianto fotovoltaico che ci ha resi completamente autosufficienti in termini di energia. Tutta la farina contenuta nei nostri sacchetti è prodotta esclusivamente con l’energia che viene dal cielo.

Fausto Marino: Il discorso principale è quello di dare i giusti tempi alla produzione. Non ci interessa velocizzare il processo produttivo, ma ottenere il meglio da ogni chicco di cereale. Questo ci è permesso dalla nostra realtà artigianale, ognuno di noi è costantemente presente durante la macinazione e secondo me è un punto basilare per trasformare al meglio ciò l’agricoltura fa sul campo. Posso tranquillamente dire che, come per il vino, anche la farina si fa in campo, ma noi abbiamo il compito di “rovinare” il meno possibile ciò che la natura ha fatto, il segreto sta nell’esaltare questo aspetto. E in un processo industriale questo non è possibile.

In cosa consiste la vostra ricerca?

Fulvio Marino: Le pietre naturali vanno periodicamente “martellate” manualmente per creare la giusta superficie in modo da poter macinare i cereali in maniera ottimale e ottenere delle farine a livello tecnico eccellenti. Io da anni sto cercando di imparare da mio nonno e da mio zio, e non è per nulla facile. È questa la mia ricerca, diventare mugnaio a 360 gradi.

Fausto Marino: La biodiversità è uno degli aspetti più importanti del nostro lavoro. È soprattutto su questo che facciamo ricerca. Ogni varietà e ogni specie di cereale hanno caratteristiche diverse, e ognuna ha i suoi pregi e i suoi difetti. Ogni varietà deve essere trasformata in maniera idonea per rispettarne la biodiversità. Su un sacchetto di farina non basta che ci sia scritto “macinato a pietra” per poter parlare di qualità.

Come selezionate la materia prima?

Fulvio Marino: Si parte dall’anno precedente al raccolto con la selezione delle varietà da seminare e si finisce con analisi qualitative del prodotto dopo un anno, ma penso che a questa domanda possa rispondere mio fratello meglio di me, è il biologo di casa.

Fausto Marino: Per la nostra famiglia in ambito di selezione delle materie prime il concetto dominante è: BUONO. Effettuiamo veri e propri panel di degustazione sul chicco crudo, sia al palato che al naso, suddivisi a seconda delle partite fornite dalle singole aziende agricole. Il gusto e l’aromaticità che hanno i cereali a seconda della provenienza e dell’altitudine sono una cosa importantissima. Su ogni lotto di grano che decidiamo di acquistare facciamo una ricerca su ben 218 pesticidi (erbicidi, insetticidi, fungicidi) che possono essere utilizzati su cereali e sulle farine, sia in campo che in magazzino. Individuiamo anche fitoregolatori chimici di crescita che vengono dati in campo per migliorare l’accrescimento della pianta, fosfina (antiparassitario insetticida), glifosate (antiparassitario erbicida), classe delle micotossine (Aflatossine, DON.) e i livelli di contaminazione microbiologica. Da poco tempo abbiamo deciso di rendere pubbliche le analisi effettuate in modo da far conoscere al cliente anche questo aspetto di sicurezza alimentare. Il cliente può controllare la farina che mangia. Penso che sia una cosa decisamente innovativa e mai vista prima. Si possono vedere su www.mulinomarino.it/controlla_farina. Oltre a queste, facciamo tutta una serie di analisi comuni dette “reologiche” che servono per capire se un grano è qualitativamente buono in termini di utilizzo. Misuriamo l’estensibilità, la forza della farina, l’assorbimento dell’acqua ecc.

Cereali, enkir, e agricoltura biologica, che significato ha per voi?

Fulvio Marino: Il suolo è l’elemento più importante che abbiamo per preservare la nostra identità, grazie al suolo manteniamo la biodiversità, i nostri prodotti del territorio, le nostre tradizioni. Facendo agricoltura biologica rispettiamo il suolo e non lo impoveriamo. L’enkir addirittura è considerato “il vero cereale biologico” perché non necessita di nessun aiuto da parte dell’uomo, è a basso impatto ambientale e nasce in zone dove altrimenti ci sarebbero solo prati. Prediligendo l’agricoltura biologica guardiamo al futuro, ci prendiamo cura delle prossime generazioni e del nostro pianeta.
Fausto Marino: L’agricoltura biologica è un punto di partenza, da qui costruiamo la nostra farina. Senza un’agricoltura di questo tipo non sarebbe possibile fare prodotti buoni e soprattutto sani. Ma attenzione, è un punto di partenza, c’è tutto il lavoro che viene dopo e che è molto importante. Sull’enkir posso dire che sarà il cereale che mangerà mio figlio (quando ne avrò uno), negli ultimi 50 anni l’uomo ha modificato il grano più di quanto la natura non ha fatto in 10.000 anni. L’enkir è un cereale primordiale, molto riconoscibile per il nostro organismo, con un alto contenuto di antiossidanti naturale e soprattutto buono.

Non solo pane ma anche birra e dopo la birra?

Fulvio Marino: Chissà, la passione per il cibo fa bellissimi scherzi!

Eataly vi ha scelto come produttori di qualità di riferimento, com’è nata questa collaborazione?

Fulvio Marino: Penso che alcune collaborazioni di lavoro siano paragonabili alle più belle storie d’amore. Con Eataly è stato un innamoramento a prima vista, un rapporto di rispetto, lealtà e fondato sulla qualità. Per noi Eataly non è solo un cliente, ma è stato un punto di partenza per farci vedere il nostro lavoro da una prospettiva diversa, ci ha dato la possibilità di crescere e migliorarci sempre di più. Ma la cosa più importante è l’amicizia che c’è tra le nostre famiglie. Il comandante Paolo, padre di Oscar Farinetti, era uno dei più grandi amici di mio nonno, un’amicizia che è durata per tutta la vita. Ancora oggi quando chiedo a mio nonno di parlarmi della loro amicizia gli vedo brillare gli occhi. Oscar, con nostro padre e nostro zio sono molto amici, e la cosa più bella è che anche io, mio fratello e mio cugino Federico siamo molto amici con i Suoi figli Francesco, Nicola e Andrea. Un’amicizia che dura da tre generazioni!

Fausto Marino: L’aspetto che ammiro di Eataly è la ricerca per la qualità ossessionata. Il lavoro di valorizzazione che hanno iniziato e continuano a perseguire dei pani tipici italiani è incredibile. Con Eataly molte persone hanno riscoperto il pane; sono orgoglioso che la mia famiglia fornisca loro la materia prima.

Come terza generazione quale futuro immaginate per il vostro Mulino, cosa pensate di aggiungere all’eccellenza?

Fulvio Marino: Più che al futuro mi auguro di riuscire a guardare al passato per andare avanti nella maniera migliore. È quello che ogni giorno nostro nonno cerca di insegnarci. Da mugnai abbiamo il dovere di camminare nel futuro sempre mantenendo un collegamento con il passato. Penso che all’eccellenza vorrei aggiungere altra eccellenza.

Problema intolleranze alimentari, con una produzione di materia prima come la vostra è inevitabile considerarlo. Come lo affrontate?

Fulvio Marino: Quasi tutti in famiglia soffriamo di intolleranza al glutine di grano tenero e duro, pensa un po’. La affrontiamo con la massima serietà possibile, anche perché ne va della nostra salute!

Qual è la formazione individuale che state perseguendo o che avete perseguito professionalmente?

Fulvio Marino: Ho studiato scienze della comunicazione, ma la vera formazione non finisce mai è quella che faccio tutti i giorni nel mulino. Formazione a vita.

Fausto Marino: Sono biologo e questa formazione mi ha permesso di vedere il mio lavoro sotto un aspetto diverso da quello che hanno gli altri componenti della mia famiglia, ma allo stesso tempo sia io che mio fratello siamo molto legati alle tematiche dell’università di scienze gastronomiche di Pollenzo, e ci piace partecipare spesso a convegni di agricoltura anche all’estero.

Un ricordo d’infanzia che legate alla farina, al vostro mondo familiare, e che vi ha fatto appassionare a questo mestiere.

Fulvio Marino: Fin dai primi passi i giocattoli erano quelli che trovavo nel mulino, al posto della sabbia giocavo col grano e invece delle macchinine avevo i carretti di legno per i sacchi della farina. Forse il ricordo più bello è il primo giocattolo di legno che mi ha costruito mio nonno, utilizzando un pezzo di un vecchio mulino a pietra. Me lo costruì lavorando per diversi giorni al banco di lavoro. Ho capito l’importanza del lavoro manuale.

Fausto Marino: Mi ricordo che giocavo nel piccolo ufficio di papà e battevo forte sui tasti della sua lettera 22, penso sia stato io a romperla ma non diteglielo. Ho capito che fare lo scrittore non era il mio mestiere, meglio scendere in cortile e giocare con la farina!

E tra le vostre aspirazioni, sogni e visioni imprenditoriali cosa c’è oltre la farina?

Fulvio Marino: Hai una settimana libera per ascoltarci?

* Le pietre NATURALI sono pietre di cava. Le nostre, in particolare, di origine francese sono rinomate per la loro “durezza”. Non essendo pietre artificiali vanno periodicamente martellate manualmente per raggiungere il giusto grado di ruvidità al fine di ottenere la farina migliore per ogni uso e con le dovute caratteristiche tecnologiche (danneggiamento dell’amido ottimale, assorbimento dell’acqua ecc.). Si differenziano dalle pietre artificiali attualmente in commercio perché girano molto più lentamente e quindi non surriscaldano il prodotto lasciando le farine vive [testo tratto da www.mulinomarino.it].

[Crediti foto: Mulino Marino]