I dolci delle feste: non solo panettone

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Avessimo potuto fare un giro sulla slitta di Babbo Natale quest’anno, avremmo sicuramente fatto incetta di panettoni e vari dolci tipici per ogni casa visitata da nord a sud, rischiando di far collassare il nostro tasso glicemico. Non avendo renne e slitta a disposizione sotto casa, ci siamo fatti raccontare da alcuni chef e pasticcieri sparsi per l’Italia la ricetta del loro dolce natalizio preferito.

Alessandra Moschettini (Alex, Lecce)

A Natale qui a Lecce non si può fare a meno dei “porceddhuzzi” e della pasta di mandorle. I primi sono simili agli struffoli napoletani, ovvero delle palline di semola impastata con olio, arancia ed un liquore secco, che poi vengono fritte, affogate nel miele e presentate come una montagnola decorate con scaglie di cioccolato, confettini colorati e mandorle. Decisamente ipercalorico! La pasta di mandorle leccese è deliziosa, meno dolce di quella siciliana, e a Natale viene presentata sotto forma di pesce colorato farcito con cotognata o perata e cioccolato fondente. Il panettone invece qui da noi è presente soltanto come prodotto già pronto, anche se alcune pasticcerie da qualche anno propongono quello artigianale. La mia proposta per il panettone è di farcirlo con un “tiramisù” all’arancia, bagnato con Grand Marnier o con una crema di charlotte al cioccolato.

Fabiana Gargioli (Armando al Pantheon, Roma)

Il dolce che prepara papà la vigilia di Natale è un panettone farcito. Nasce dal fatto che a me e alle mie sorelle, quando eravamo piccole, non ci piaceva molto il panettone e così papà per invogliarci a mangiarlo lo “vestiva a festa”.

Ricetta e ingredienti:

  • Un Panettone classico
  • Cioccolata Fondente
  • 80 g di burro
  • 7/8 Marron Glacés
  • 125 g di mascarpone
  • 6 uova

Preparazione:

Tagliare la calotta superiore del panettone, svuotarlo della mollica e lasciare un bordo di 1,5 cm. Squagliare il cioccolato a bagnomaria con il burro, poi unire il preparato con i marron glacé e la mollica del panettone che è stata messa da parte precedentemente. Preparare una crema con il mascarpone e le uova e dopo aver riposizionato la calotta superiore colarla sul panettone. Decorare con scaglie di cioccolato.

Franco Aliberti (chef patissier Osteria Francescana, Modena)

Uno dei miei dolci preferiti del periodo natalizio è sicuramente la focaccia con la glassa, molto simile al panettone ma con una percentuale di grasso inferiore. Adoro prepararlo, è come veder crescere un bambino, si parte da un lievito madre ottenuto da una fermentazione naturale di uva e da ingredienti che seleziono personalmente. Le farine sono macinate in un piccolo mulino delle marche; il miele di erica arriva direttamente dal Parco dell’Uccellina in maremma, non è molto dolce e ricorda il gusto del mou e della frutta cotta; il burro viene dalla Valle d’Aosta, lo aromatizzo un giorno prima della lavorazione con la cannella, la vaniglia in baccelli, l’anice, i chiodi di garofano e il cardamomo; come acqua scelgo la Lauretana, per la sua leggerezza e il suo ph basso, che deriva da una sorgente che si trova a 1050 metri di altezza; il sale è quello di Cervia; i canditi che preferisco sono di arancia e bergamotto e li prendo direttamente da Noto insieme alle mandorle, e per finire l’uvetta sultanina rigorosamente biologica. Come potete vedere sono materie prime ricercate nonostante possano sembrare ingredienti comuni per una pasticceria, e ognuna ha un ruolo ben preciso nell’impasto. La lavorazione è rigorosamente tradizionale, parliamo di 36 ore complessive, e prima della cottura metto sulla superficie la glassa, lo zucchero in granella e le mandorle. Il profumo che si sprigiona in tutta la pasticceria è irresistibile. È un dolce che ha una storia e un valore importante, non amo stravolgerlo. Tutto ciò che è tradizione deve rimanere come una grande finestra aperta per noi giovani, dobbiamo osservarlo con spirito critico e mai malinconico. Insieme a tutti gli artigiani che realizzano i mille ingredienti che usiamo otteniamo quei prodotti che tanti anni fa rendevano speciale il giorno di festa, e se riusciamo a migliorarli un giorno diventeremo anche noi parte della tradizione.

Domenico Penna (Gelateria Enrico, Pizzo Calabro)

Oltre al tartufo, la specialità di gelato che ha reso celebre Pizzo nel mondo, per il periodo natalizio produciamo altri due prodotti che non possono mancare sulla tavola per le ricorrenze: il Pangelato Enrico, un pandoro ripieno di gelato ai gusti nocciola e cioccolato, con copertura di cioccolato fondente, e il Tartufone gelato, ai gusti nocciola e gianduia al rum, con cioccolato fuso fondente e ricoperto da crema e granella di amaretto.

 

[Crediti immagine: ©Flickr / Nicola since 1972]

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