Per leggere un libro come questo non è necessario essere amanti della buona tavola. Basta volersi conoscere meglio, voler comprendere più a fondo il significato della maggioranza delle attività che vanno dalla produzione al consumo di cibi e pietanze, che ogni giorno facciamo con quella naturalezza derivante dalla formazione culturale nostra e, riferendosi alla società, del momento.
Questo ci racconta Massimo Montanari nel suo libro Il cibo come cultura, un percorso frammentario e allo stesso tempo ordinato (sempre con un occhio di riguardo al suo amato Medioevo) attraverso le culture del cibo, il loro evolversi, decadere, persino intrecciarsi.
Dalla scoperta del fuoco, con cui è coincisa la nascita della cottura dei cibi, si arriva fluidamente alla dietetica, intesa come preparazione razionale delle vivande. Qui troviamo il concetto di abbinamento, di assemblaggio degli ingredienti, volto alla creazione di un ambiente sano per l’uomo, non troppo caldo, secco, freddo o umido, secondo le categorie indicate da Galeno, medico di età imperiale romana che ha condizionato l’attività culinaria almeno fino al XVII secolo.
Ma il cibo è anche, come sempre, simbolo. Per questo le indicazioni della medicina galenica non potevano essere seguite dai potenti dell’alto Medioevo, i quali (oltre a darsi spesso nomi e stemmi raffiguranti animali carnivori quali orsi e leoni) dovevano dimostrare di essere in grado di cacciare (qualità militari e dimestichezza con le armi) e soprattutto consumare più cibo dei propri sottoposti.
I monaci, proprio per questo (spesso dopo l’atto di rifiuto della mondanità in quanto membri di nobili famiglie), assumevano come simbolo della propria ascesi spirituale il rifiuto del cibo cotto, della carne, tranne quella dei volatili, animali che tendono alle altezze celesti e quindi buoni anche per i cavalieri dal cuore puro.
La nascita di una nobiltà cortese, spiega Montanari, interrompe le abbuffate (che tanto avevano nuociuto alla salute di Carlo Magno), così che la cosa più importante diviene l’ostentazione dell’abbondanza a tavola, con tanto di frutta fresca di stagione, sconsigliata dai medici in quanto eccessivamente fredda e umida.
La lettura dei simboli, però, non sempre corrisponde al piatto-bevanda da consumare. Il caffè, così amato dagli Illuministi in quanto bevanda eccitante, che sveglia la mente, e per questo diffusosi tra artisti e letterati, viene associato al relax quando si parla di “pausa-caffè”. Su questo si sofferma un pensatore del calibro di Roland Barthes, con la divisione tra “circostanza” e “sostanza”, non sempre culturalmente coincidenti.
Il convivio poi, momento sociale per eccellenza, segue regole precise da sempre. La disposizione dei posti deve rispecchiare il ruolo sociale dei convitati, talvolta serviti con precisione matematica. Non poche le offese arrecate dalla cattiva collocazione degli ospiti.
Sempre sul tema dell’identità si fonda un best-seller come il ricettario di Pellegrino Artusi, che secondo Montanari ha contribuito al processo di creazione dell’idea-Italia più dei Promessi Sposi manzoniani. Tuttavia il tema della valorizzazione dei prodotti locali ha dato luogo a un paradosso per cui proprio la globalizzazione ha fatto fiorire il tema della “denominazione di origine” (tanto che anche Mc Donald’s ha dovuto adattare i menu alle regioni in cui apre i propri punti vendita), mentre nei secoli precedenti i cibi esotici a tavola, specie se rari, erano simbolo di ricchezza e cultura.
Interessante, infine, il parallelo tra la cultura gastronomica e la grammatica, dove abbiamo i morfemi (ingredienti e prodotti); la morfologia (modi di trattarli); la sintassi (il pasto che dà senso ai primi due); persino la retorica («il modo in cui viene allestito, servito e consumato» il cibo).
Tutto questo e molto altro si trova in un libro che ancora una volta si rivela divertente, secondo il consueto stile niente affatto tronfio dell’autore, ma altrettanto serio e perfettamente documentato, con tanto di Guida alla lettura conclusiva, in cui si trovano numerosi spunti di approfondimento.
Un saggio utile, quindi, che ci permette di conoscere aspetti interessanti della storia della gastronomia, ma soprattutto di comprendere meglio alcune delle abitudini, anche culturali, di noi stessi, facenti parti di quella specie che Montanari chiama homo edens.
Il cibo come cultura
Autore: Massimo Montanari
Editore: Laterza
Prima edizione: 2007
Pagine: XII-170 p., Brossura
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