Botteghe Antiche – Putignano

Stefano D’Onghia lavorava nel mondo della moda e si dilettava ai fornelli casalinghi fino a quando la passione per la cucina non ha preso il sopravvento e si è ritrovato iscritto al corso di cucina professionale di ALMA, prima, e poi nelle cucine di chef come Antonella Ricci e Gennaro Esposito. Poi, nel 2014, è tornato nella sua Puglia e ha aperto insieme alla moglie Valentina Botteghe Antiche, una graziosa osteria nel centro storico di Putignano, all’interno della Chiancata – l’antica cerchia muraria di epoca medioevale – dove fino a non troppo tempo fa sorgevano tante botteghe artigiane ormai scomparse.

Stefano e Valentina hanno voluto riportare in vita un po’ di questo mondo quasi scomparso, per lo meno a tavola. A dargli man forte in cucina, realizzando le ricette e i prodotti riscoperti da Stefano – tra Presidi Slow Food e autentiche chicche locali come la farinella, farina di ceci e orzo tradizionalmente preparata come una sorta di polenta – il cuoco Massimo Mangini, mentre Valentina cura la carta dei vini (che parla soprattutto pugliese, naturalmente, ma si apre anche ad altri dialetti e pure al francese) e la sala.

L’atmosfera è quella da osteria, con sedie e tavoli semplici e tanti prodotti tipici sparsi tra pareti e scaffali, ma con un’attenzione e un garbo particolari, tanti colori a ravvivare l’ambiente e la bella cucina a vista per tenere sotto controllo cosa arriva in tavola. Il menu è stagionale, con tanti piatti stuzzicanti che mescolano la tradizione più autentica al gusto contemporaneo, e la scelta risulta davvero difficile. Noi ci siamo affidati a Stefano e non ce ne siamo pentiti affatto (la bilancia forse un po’ sì, ma pazienza!).

Uno meglio dell’altro i vari assaggi di antipasti: dal cappuccino di baccalà (realizzato con il latte di ammollo per il pesce che farcisce la squisita cipolla di Manfredonia cotta sotto sale, qui vige la filosofia “zero scarti”) con peperoni cruschi e olio all’aglio alla buonissima burrata servita con verza ripassata e tartufo delle Murge, passando per il boccone di pane di Altamura con burrata, cime di rapa e alici di Cetara. Imperdibile il lampascione fritto (fatto “aprire” nell’acqua come un fiore) con cotto di fico, capocollo di Martina Franca e polvere di farinella (che però servita così risulta poco più che un vezzo), buonissime le “scagliozze” baresi (rettangoli di polenta fritta) con confettura di cipolle di Acquaviva cotte nel Primitivo, idem per i peperoni friggitelli essiccati fritti e farciti con purea di fave e la crema di patate di Manfredonia con carciofo di Mola.

Già questo sarebbe bastato, ma non siamo riusciti a tirarci indietro davanti a un assaggio di spaghettoni con stracciatella, crema di cime di rapa e peperoni cruschi. A questo punto valeva la pena provare anche i secondi: il gustoso diaframma di manzo con funghi cardoncelli e fonduta di caciocavallo ma soprattutto lo strepitoso filetto d’asino, tenerissimo e saporito. Giusto un assaggio (ancora…) di frittelle di mele e una zeppola fritta farcita con crema e amarena e poi Stefano ci lascia andare. Satolli ma felici.

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