Retorica della degustazione di vino

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Di cosa e come parliamo quando parliamo di vino

Nella Retorica (I, 3, 1358b) Aristotele distingue tre generi di discorso, ognuno dei quali è composto da elementi e ha dei fini differenti: il deliberativo, dove si parla all’assemblea per prendere una decisione che stabilisca ciò che è utile o dannoso tramite l’esercizio della persuasione e della dissuasione, e nel quale la discussione riguarda la differenza tra ciò che è possibile e ciò che non lo è; il giudiziario, dove si parla ai giudici per dare un giudizio che stabilisca il giusto o l’ingiusto tramite l’accusa e la difesa, e nel quale la discussione riguarda la differenza tra ciò che è reale e ciò che non lo è; l’epidittico, dove si parla a un pubblico per dare una valutazione che stabilisca la differenza tra il bello e il brutto tramite l’elogio o il biasimo, e nel quale la discussione riguarda il più o il meno, cioè la dimensione quantitativa della valutazione.

Nel primo caso formuliamo giudizi etici, nel secondo conoscitivi e nel terzo emotivi (o passionali). Quello che è davvero sorprendente è osservare come gli elementi che contraddistinguono il genere epidittico (che viene approfondito in I, 9, 1366a-1368a) siano applicabili praticamente nella loro totalità al linguaggio della critica enogastronomica, in maniera addirittura più aderente di quanto caratterizzino la critica artistica, cui faceva riferimento Aristotele. La critica enoica non parla dell’utile o del giusto, così come non stabilisce la differenza tra ciò che è reale e ciò che non lo è, ma è tutta compresa tra i due poli del biasimo e dell’elogio (che a volte sconfina nell’epinicio…).

L’approccio quantitativo poi, mentre è ormai praticamente assente nella critica artistica (ad esclusione della critica cinematografica e dei concorsi, ormai quasi esclusivamente riservati all’ambito musicale e cinematografico), se non sotto forma di un riconoscimento generico del successo o dell’insuccesso, della grandezza o della scarsa importanza dell’opera e dell’artista esaminati, è invece assolutamente comune in quella enoica, e questo sia quando viene formalizzato tramite le varie forme di punteggio utilizzate, sia quando vi si rinuncia ma si vuole mantenere comunque un giudizio, finalizzato al consigliare o meno il vino degustato, che ha come asse portante la distinzione tra più buono e meno buono.

Dello scopo del parlare di vino

a) scopo principale: farsi comprendere

Il primo scopo di chi parla di vino è, come per tutti coloro che comunicano, quello di farsi comprendere. Tuttavia, a differenza di chi utilizza il linguaggio quotidiano, chi parla di vino non può fare riferimento a dei termini accettati chiaramente dalla maggior parte delle persone e deve innanzitutto preoccuparsi di creare le condizioni di possibilità della comunicazione, cioè di creare un orizzonte di senso condiviso all’interno del quale parlare dell’oggetto vino. Inizialmente quindi il discorso critico non ha come obiettivo il persuadere l’ascoltatore che si ha ragione nel giudicare in un certo modo quel dato vino, ma quello di permettergli di comprendere il giudizio formulato,  per potere così comunicare e condividere la propria esperienza individuale.

Il linguaggio tecnico della degustazione adottato dall’esperto al momento della valutazione di un vino deve  riuscire quindi a entrare in sintonia con le percezioni provate da altri individui nella realizzazione di un atto, quello degustativo, che non è direttamente condivisibile e che non si può provare come esperienza collettiva.
La comunicazione delle caratteristiche e della qualità di un opera d’arte visiva, musicale o letteraria, e più in generale di tutto ciò che vediamo o ascoltiamo, si basa in primissima istanza proprio sulla condivisione dell’esperienza della visione o dell’ascolto, sia questa un’esperienza diretta o realizzata tramite riproduzioni. La vista e l’udito, grazie al loro essere utilizzabili “a distanza”, sono infatti diventati dei sensi sociali che garantiscono un accordo di massima tra i fruitori e si costituiscono come un terreno comune da cui partire per parlare dell’esperienza avuta, come un orizzonte di senso preverbale in grado di fare da garante per il discorso stesso.
Al contrario possiamo parlare di un’effettiva condivisione dell’esperienza gustativa solo in senso lato, in quanto più persone possono assaggiare lo stesso vino, ma non in senso stretto, in quanto non si verifica alcuna esperienza comune tra di esse, e questo anche quando ciò avviene in un contesto condiviso.

Per quanto riguarda il vino i “sensi di riferimento” sono principalmente gusto e olfatto, sensi arcaici e in qualche modo eminentemente privati; la differenza radicale rispetto al discorso sull’arte è dunque il carattere non condivisibile dell’esperienza sensoriale di partenza. Secondo Aldo Zucco (La Repubblica, 9/2/2002) “la relazione odore-parola è tenue. (…) Fisiologicamente il sistema olfattivo è legato a quello limbico, ovvero al centro della nostra vita emozionale e umorale. (…) La memoria olfattiva sembra essere governata da leggi davvero diverse da quelle che sovrintendono la memoria visiva e quella verbale. È infatti compito arduo o impossibile rappresentarsi internamente un odore. In altri termini, siamo solo in grado di riconoscere gli odori, ma non di rievocarli”.

Il parlare di vino quindi si trova di fronte a una distanza più ampia da colmare sia rispetto al discorso comune che a quello della critica artistica, a una situazione in cui la corda che tiene unite la sensazione ed il linguaggio corrispondente è tesa fino quasi alla rottura, al rischio di un’incomprensione che può essere totale tra chi parla delle sensazioni che il vino gli ha procurato e chi ascolta, fino al rifiuto di ogni discorso di critica enoica come nonsenso.

Questa attribuzione dell’esperienza della degustazione e del linguaggio enoico ad una sorta di dimensione privata è tra i punti più critici (e criticati). Contro questa posizione si sono recentemente schierati sia Gabriele Tomasi sia Nicola Perullo, entrambi facendo riferimento alla critica al linguaggio privato che troviamo nelle Ricerche Filosofiche di Wittgenstein.

In Un bicchiere con Hume e Kant (Edizioni ETS, 2010) Tomasi ritiene che affermare una sorta di “differenza strutturale” tra vista-udito e gli altri sensi  sia solo un “pregiudizio della privatezza”. Per Tomasi “si può dubitare che le sensazioni stesse siano eventi, in senso stretto, privati” e il pregiudizio “forse sorge dal fraintendimento di un’esperienza piuttosto comune. Mi riferisco alla difficoltà (…) di descrivere e comunicare ad altri l’esperienza sensoriale della degustazione di un vino” (p.72). Ma è “esperienza altrettanto comune che la consapevolezza immediata di ciò che è esemplificato nel campo sensoriale dipende in modo rilevante dal patrimonio di concetti di cui si dispone”, per concludere che “se c’è una qualche circolarità tra uso del linguaggio e dei concetti e sviluppo di abilità sensoriali, si può anche ipotizzare che il contenuto della consapevolezza sensoriale sia fondamentalmente comunicabile” (pp.73-74). La difficoltà quindi è causata fondamentalmente dall’ignoranza della terminologia adeguata a esprimere queste sensazioni; in questo modo il problema da essere costituente per il discorso enoico diventa una semplice inadeguatezza linguistica.

Nicola Perullo in Filosofia della gastronomia laica (Meltemi Editore, 2010) propone una terza via rispetto al soggettivismo e all’oggettivismo, in un’analisi che ritiene la degustazione un atto eminentemente sociale (anche quando si degusta da soli, in quanto già il rapporto col vino, considerato come un “quasi-soggetto”, artefatto e organismo insieme, è un atto sociale),  situata all’interno di un contesto “ecologico”, cioè uno spazio complesso e dinamico, in continua evoluzione, prodotto dalla cultura in cui si è nati e cresciuti, l’ambiente in cui si opera, l’autobiografia del degustatore e così via, e in cui avviene la scomposizione analitica come gioco linguistico/concettuale che descrive e valuta tutte le proprietà del vino.
Perullo propone allora tre definizioni per il gusto del vino.
La prima definizione è che il gusto del vino, come abbiamo appena descritto, è relazione.
La  seconda che è resistenza, perché il suo valore non è definibile in maniera univoca e sistematica, ma dipende “sempre e comunque anche del momento idiosincratico dell’esperienza singolare. De gustibus: anche il vissuto singolare entra nel tessuto ecologico della relazione. Il gusto del vino oppone una resistenza perché la relazione di cui vive è inscritta anche nella singolarità di ogni evento, di ogni esperienza”.(p.148) A dimostrazione di questa realtà Perullo cita anche le differenti valutazioni che si possono constatare su di un singolo vino tra professionisti: “questi dissidi dipendono tanto da diverse sensibilità sui valori quanto da incertezze di tipo semantico. (…) Da qui il sorgere di disaccordi e impasse: non si potrà mai smentire in modo definitivo, sulla base di cause, qualcuno che sostiene la sgradevolezza di un vino strutturato, complesso e longevo.  (…) il vino è strutturato, quindi è buono, quindi mi piace – davvero non esistono eccezioni? E non tanto per stabilire cosa vuol dire essere strutturato o essere elegante per un vino … quanto per l’accordo sul valore della ‘struttura’ di un vino” (pp.146-150).
La terza infine è che il gusto del vino non è un fatto privato, o un sentimento privato. È qualcosa di cui si può discutere e su cui ci si può confrontare. “Ogni espressione di valore prende significato dentro un contesto ecologico, un ambiente socio-linguistico composto di innumerevoli elementi e varianti nel quale la relazione gustativa è collocata, nel quale siamo tutti collocati, e nel quale solitamente ci orientiamo con sufficiente facilità. [corsivo nostro] L’espressione del vino, il suo gusto … viene descritto nello spazio intersoggettivo della relazione; in questo spazio si producono sia la comprensibilità e la condivisione dei giudizi sia le divergenze e le differenze” (p.152).

È qui il vero problema di questa posizione. Perullo si rende perfettamente conto dell’ambiguità intrinseca nell’utilizzo dei termini classici della degustazione (“la descrizione di sapori, struttura, profilo, aromi del vino sembra trapassare senza soluzione di continuità nella valutazione qualitativa; in realtà, se aggettivi come strutturato, complesso, longevo possono sostenere il peso di una valutazione positiva  in termini di piacere (…) occorre prestare massima attenzione al fatto che tale trasposizione non è trasparente e neutrale, ma una vera e propria traduzione che implica uno spostamento di significato” p.150), ma a fronte di questa difficoltà della trasmissione dei valori valutativi della degustazione, che non a caso si situano in una fase pre-linguistica, l’autore fondamentalmente oppone un contesto ecologico comune derivante dall’idea che tutti abbiano compreso – in un ambito che non riguarda quindi già più il comune bevitore ma solo un circolo ristretto di persone interessate e che hanno assistito alle “spiegazioni” ostensive di questi concetti – allo stesso modo cosa vuol dire eleganza, complessità o anche sentore di rabarbaro…
Il risultato è l’accettare un livello primitivo di comprensione, non altrimenti né ulteriormente spiegabile, che ci trova daccordo sulle premesse – non vi sono né priorità logiche né cause in grado di spiegare termini come equilibrio o armonia – ma certo non sulle conclusioni – la creazione di una sorta di mistica comunità intuitiva: “Il vino ci piace perché è buono ed è buono perché ci piace: contemporaneamente. Non vi è alcuna priorità logica, perché nella percezione gustativa la nozione di piacere si associa a livello primitivo a quella di buono(…). Se accettiamo l’idea di un livello primitivo di comprensione, questo problema si dissolve. Equilibrio ed armonia non si spiegano tramite cause, ma si giustificano e si comprendono attraverso un complesso di motivazioni, all’interno di un sistema nel quale le due nozioni si danno contemporaneamente e in modo non ulteriormente definibile né analizzabile. L’apprendimento di tale significato, come abbiamo visto, avviene tramite un insegnamento ostensivo: ‘senti , questo è un vino armonico!’. L’armonia è l’armonia, perché abbiamo appreso cosa sia attraverso gesti e parole condivisi con altri. Perché, insomma, sentiamo questo vino come armonico. La percezione gustativa è una skill endocorporea e relazionale, appresa attraverso osservazione, imitazione, pratica, critica.” (pp.157-158).
Posizione sicuramente confortante ma di certo non rassicurante sull’effettiva comprensione del discorso critico e degustativo da parte di chi lo ascolta.

Sia l’ipotesi di Tomasi che quella di Perullo si scontrano poi con l’esperienza sul campo. La difficoltà di rendere comprensibile un’esperienza gustativa e olfattiva (rispetto ad esempio a quella relativa all’esperienza visiva e uditiva) infatti è ben evidente ai degustatori professionisti: quante volte infatti, soprattutto durante i corsi d’introduzione alla degustazione, ci si trova di fronte a persone che non capiscono letteralmente di cosa si stia parlando, e a cosa si riferiscano molti dei termini utilizzati. E questa incomprensione non si limita al linguaggio utilizzato, ma comprende anche la “spiegazione” ostensiva, come si vede quando ripresentando lo stesso vino in situazioni diverse ci sono persone non riconoscono proprio i riferimenti di base (acidità, tannini, ma anche eleganza o struttura) della degustazione.

Il primo passo da compiere per un discorso sul vino allora è proprio quello dell’instaurazione di un orizzonte di senso comune in cui potersi iscrivere. L’esoterismo di una certa terminologia deriva più da questa caratteristica che dall’inevitabile tecnicismo gergale (tranne quando alcuni critici si divertono ad utilizzare volontariamente un linguaggio criptico ed in fin dei conti incomprensibile anche agli addetti ai lavori, in quanto semplicemente privo di senso).
Il linguaggio della degustazione è in qualche modo un linguaggio liminale, un punto d’incontro tra un linguaggio tecnico e quello comune. Questo perché pur essendo espressione di una o più professionalità, l’atto della degustazione viene confuso con quello del bere, e quindi viene vissuto dai più come non professionale, cioè come non appartenente a una dimensione specialistica esercitata da una particolare categoria di persone, cui  non viene perciò riconosciuto il diritto a un linguaggio specialistico come a tutte le altre professioni, da quelle manuali a quelle intellettuali.
Questo essere visto come un linguaggio comune e specialistico allo stesso tempo comporta un’enorme difficoltà pratica nel fissare un lessico condiviso riconosciuto.

Lo scopo principale del critico allora risulta essere quello di riuscire a costituire un lessico e una grammatica del discorso enoico. Secondo il Devoto-Oli (Il dizionario della lingua italiana, le monnier, 1995) il lessico è un “repertorio di parole”, mentre la grammatica è “l’insieme delle convenzioni che danno stabilità alle manifestazioni espressive degli uomini parlanti una stessa lingua in un dato spazio e in un dato tempo” o anche un “complesso di nozioni elementari e introduttive”.
Il lessico perciò consisterà nella creazione di un catalogo di descrittori degli aromi del vino, legato all’individuazione e  al riconoscimento dei prodotti chimici presenti nel vino, cui si aggiungeranno elementi metaforici e analogici, mentre la grammatica riguarderà una serie di termini astratti in grado di dare un giudizio complessivo sulle caratteristiche principali e sulla qualità del vino.

Come rendere allora comunicabile un’esperienza non realmente condivisibile? Solo attraverso la creazione di una serie di convenzioni linguistiche il più possibile (anche se mai completamente) univoche, e col fondamentale ritorno all’esperienza sensoriale della degustazione del vino, grazie al cammino inverso che ci riporta dal linguaggio alla sensazione. Questo comporta che se tutto il linguaggio ha delle frontiere più o meno invalicabili nel cammino verso la comunicazione e la comprensione, il discorso enoico le incontra molto prima di altri linguaggi tecnici, obbligato com’è a mantenere una dialettica molto più serrata con il dato sensibile.

La distanza tra critica artistica e critica enoica però non toglie che il concetto linguistico che maggiormente si adatta alla comunicazione della degustazione sia quello dell’ecfrasi, termine che indica la traduzione in forma verbale delle opere d’arte visive, in quanto concetto che tematizza il passaggio dai sensi alla parola (per quanto riguarda l’utilizzo dell’ecfrasi nella critica enoica vedi Leonard Barkan, Feast for the Eyes, Foods for Thought, Social Research,  Primavera 1999 e Time, space, and Burgundy, The Yale Review, Gennaio 2004). Se tutto il linguaggio, da quello quotidiano al discorso critico, è sempre in qualche modo un impasto di letteralità e figuralità, divenute con l’uso un tutt’uno poco distinguibile nella dimensione prosaica e funzionale del comunicare, il parlare di vino significa realizzare un passaggio dai sensi alla parola che consiste nell’annullare la distanza che separa la sensazione dalla sua concettualizzazione, ma che allo stesso tempo e in maniera molto più radicale, la riafferma tendendola all’estremo. Il discorso sul vino è perciò un esercizio di ecfrasi che è obbligato per di più ad agire nei due sensi di marcia: la sensazione viene sì concettualizzata ma, per riuscirci, la parola deve rinviare in maniera immediata all’esperienza sensibile, pena l’incomprensione (al proposito cfr. il mio Arte e Vino, due discorsi a confronto in: Degustazioni d’arte, enologia mitica, spirituale, simbolica e metafisica nelle collezioni pubbliche di Roma, Gebart – Palombi, 2003).

Il tentativo di formalizzare e rendere univoca la terminologia della degustazione operato da parte delle varie associazioni di sommelier è meritevole ma, come tutti i tentativi di rendere scientifico e di fissare in un solo significato i termini di un linguaggio che viene invece utilizzato in un ambito che scientifico non è, non ha potuto realizzarsi completamente. Il fallimento è dovuto soprattutto alla ricerca di una dimensione formalizzata che va a discapito di una comunicazione che risponde non a regole di scientificità ma di comprensibilità.

L’assenza del sostrato scientifico e la necessità di una diversificazione espressiva, pena la sterilizzazione della comunicazione, hanno poi condannato senza appello la terminologia rigida e le scale quantitative tipiche in particolare delle schede valutative dei concorsi ad essere utilizzate esclusivamente in un ambito ristretto agli aderenti a queste associazioni, vista l’impresentabilità di queste formule nel linguaggio parlato e il loro risultare castranti e obsolete in quello scritto, fino a farne una sorta di lingua morta. Questo non ha però impedito che il linguaggio della degustazione impostato dalle associazioni dei sommelier, pur senza riuscire a diventare la tanto cercata lingua comune della degustazione, si sia nel tempo configurato come una  sorta di primo abbecedario o di basic english da cui partire per una elaborazione del linguaggio degustativo. Tutti i critici in un modo o nell’altro utilizzano come punto di partenza i termini della sommellerie internazionale che si sono pian piano stratificati in vari livelli di senso, compreso chi, come ad esempio Luca Maroni, ridefinisce a suo proprio ed esclusivo uso e consumo i significati e i valori attribuiti ai termini utilizzati in degustazione.
Fallita questa impostazione la ricerca di un linguaggio comprensibile-conoscitivo comune è dunque valida più che mai, sia che sia possibile fondarlo in senso generale, sia che lo sia solo ed esclusivamente “volta per volta”. Insomma, più che il manuale AIS è il “qui e ora” fondato sull’abitudine, l’esperienza e la ripetizione costante il criterio di riferimento linguistico adottato dalla comunità dei degustatori.

b) scopo secondario: convincere

Certo, chi parla, di vino come di qualsiasi altra cosa, spera sempre di convincere chi l’ascolta della giustezza delle sue parole. Secondo Perelman la retorica “è lo studio delle tecniche discorsive che permettono di provocare o accrescere l’adesione di altri alle tesi che gli sottoponiamo” (Perelman e Olbrechts-Tyteca, Traité de l’argumentation, 1958, p.5), è cioè l’opera della ragione quando non segue i sistemi formali della scienza, una ragione che si realizza in un linguaggio che rifiuta l’univocità scientista che ne nega la ricchezza. La forma della critica enoica si ritrova perfettamente in questa definizione, come possiamo vedere anche dalla Histoire de la Rhétorique (Le Livre de Poche, 1999), in cui Michel Meyer scrive che “non c’è retorica senza un legame ethos-pathos-logos, oratore-uditore-linguaggio. La retorica è la negoziazione della differenza tra individui su di un soggetto dato. (…) L’accordo è quindi lo scopo della retorica; da questo la sua funzione nella “polis”: mostrare un bene comune, un universale condiviso, dei valori sui quali ci si possa intendere malgrado le differenze” (p.252-253). Sempre secondo Meyer “Ci sono altre inferenze e altre razionalità oltre a quelle logiche, e non per questo sono illogiche. (…) è ragionevole aderirvi, anche se non è razionale, cioè  logico e comprovato scientificamente, farlo” (p.260).
Lo scopo secondario del discorso sul vino è dunque si la persuasione, non come esercizio di convincimento puntuale e totale, che come abbiamo visto è impossibile da ottenere in questo campo, ma piuttosto come elaborazione e affermazione di un’autorevolezza che si fonda sulla capacità di proporre letture, analisi e interpretazioni che siano in grado di rendere partecipi via via un gruppo sempre più ampio di persone, fino ad arrivare, nella migliore delle ipotesi, a trovare concordi sia la maggior parte degli appassionati lettori – ascoltatori che dei critici – esperti.

3) Di cosa parliamo quando valutiamo un vino

Per Mario Soldati “Esistono vini che l’esame chimico dichiara perfetti, ma che il palato condanna e rifiuta (…). Il profumo, il sapore, l’incanto ultimo e individuale di un buon bicchiere di vino si identifica, in definitiva, con un ‘quid’ che sfugge a qualsiasi analisi scientifica.” (Vino al Vino, Milano, 2006, p.204). Per comprendere di cosa parliamo quando valutiamo un vino è interessante allora farsi guidare dal lavoro di Vladimir Jankélévitch. Noto soprattutto per la sua profonda analisi del discorso musicale, nel suo Le je-ne-sais-quoi et le presque-rien (PUF, Parigi, 1957) Jankélévitch parla di un qualcosa “comparabile al malessere di una coscienza insoddisfatta di fronte a una verità incompleta. C’è qualcosa di non evidente e di non dimostrabile (…) e che tuttavia è la cosa più importante di tutte” (p.1). Un qualcosa che “non è il pezzo mancante in una totalità finita o in un mosaico” (p.41), perché  per afferrarla “ci vuole un’intuizione di tipo differente” (ibid.).
Nelle pagine successive lo stesso Jankélévitch prende come esempio del non-so-che proprio il “bouquet di un vino” (p.42), ma soprattutto considera il non-so-che come la sola cosa che sia davvero degna di essere conosciuta, senza la quale non sappiamo nulla, anche se conosciamo tutto il resto: è l’intuizione, l’intravedere, il nescioquid, qualcosa che appare e scompare in un lampo. È in qualche modo il fascino che dà qualità all’opera e che la rende unica e inimitabile. Il  quasi-niente “è l’elemento invisibile, inesistente, ambiguo che differenzia tra loro due totalità morfologicamente indistinguibili (…), è ciò che manca quando, almeno in apparenza, non manca nulla” (pp.63-65). E ancora: lo charme che ci affascina e ci fa apprezzare in un modo più profondo un’opera non è altro che il non-so-che in azione,  l’impalpabile elemento differenziante, ancora più sottile quando distingue tra loro due opere “quasi” indistinguibili, visto che lo charme non è un qualcosa che si possa identificare in un preciso elemento o in un supporto evidente (vedi pp.81-83).

Secondo Tomasi (op. cit., p.51) “la degustazione e più in generale le valutazioni estetiche si muovono nell’aria intermedia tra soggettivo e oggettivo”, anche se, facendo la distinzione tra degustazione tecnica e degustazione organolettica nella nota 4 a p.62, afferma che “questo non significa però che il passaggio da un tipo di descrizione all’altro si configuri come un abbandono progressivo dell’oggettività”. Ma se accettiamo che il discorso della critica enoica sia di tipo epidittico, allora non è possibile parlare di giudizio oggettivo riguardo un vino, visto che la dimensione soggettiva non è eludibile in alcun modo e che nel caso del contendere sul vino non si tratta di discutere di ciò che è vero o falso.
Va sottolineata anche l’impossibilità pratica di costruire un discorso di tipo scientifico sulle valutazioni degustative, data l’enorme variabilità del giudizio dovuta sia alla singola bottiglia assaggiata che al contesto in cui una valutazione viene espressa (ambiente, occasione – se degustazione seduta, in piedi o cena, se di una tipologia o di una singola annata o aperta, etc – situazione personale e così via).

Insomma, la dimensione oggettiva del vino è solo teorica, in quanto sappiamo che il vino ha certe proprietà chimiche che producono in genere certi risultati organolettici, ma in pratica la complessità dei componenti e il loro dipendere, per quanto riguarda la possibilità stessa di sentirli o meno, dai differenti contesti in cui vengono esperite e dalle quantità minime e a malapena registrabili in laboratorio e di cui poco sappiamo per quanto riguarda i possibili effetti combinati con altre centinaia di elementi, ci rendono impossibile accertare realmente la dimensione oggettiva del vino e di conseguenza elaborarla nella pratica degustativa. Ora, proprio l’impossibilità di dargli un’effettiva base scientifica, visto che le sensazioni provate al momento dell’assaggio non sono riconducibili in modo certo ed esclusivo alle componenti chimiche verificabili presenti nel vino analizzato, è l’elemento che rende particolarmente difficile afferrare e condividere una valutazione organolettica.

Questo elemento quindi non va identificato solo come una differenza tra due modi di degustare, quello del critico-amatore e quello dell’enologo, ma è invece da sempre lo spazio nel quale si esercita la critica enologica, quello in cui si struttura l’analisi e la descrizione del vino, dove si esaltano o si criticano i vini al di là di ciò che le analisi ci dicono. Un elemento che viene espresso spesso con i termini più astratti del lessico degustativo, come equilibrio, eleganza, profondità, complessità, personalità e così via, termini che esprimono caratteri che sono praticamente sempre decisivi per il giudizio complessivo su di un vino.
Credo che per comprendere e abitare questa differenza, questo iato che si apre tra gli elementi chimici misurabili in un vino e la sua valutazione organolettica, lo strumento più indicato sia proprio l’approccio teorizzato da Jankélévitch.
Giampaolo Gravina, in risposta a un commento di Camillo Favaro sul blog Vino dell’Espresso nel thread arte e vino (2/5/2010), ha scritto: “Il punto cruciale si rivela ai suoi occhi come un quid, o meglio un nescio quid, inatteso e sfuggente, di cui sarebbe sempre debitrice la genialità dell’opera: non è forse quello che i filosofi del gusto hanno chiamato il je ne sais quoi, quel certo non so che sempre sfuggente ai canoni e alle prescrizioni eppure capace di fare la differenza, di indicare il fascino misterioso, l’attrattiva indefinibile propria della bellezza e dell’arte? E anche in degustazione, non abbiamo spesso a che fare con questo non so che quando riconosciamo in un vino quel bonus di personalità, di imprevedibilità, di grazia che ci pare irriducibile alla sola nozione di equilibrio e di armonia tra le parti?”

Mi sembra in realtà che nell’ambito del giudizio critico su di un vino si possa andare anche oltre e radicalizzare questo non so che: prima ancora che l’imprevedibile e affascinante “bonus di grazia” è  molto più sistematicamente e costituzionalmente la distanza presente in ogni vino tra composizione chimica ed espressione organolettica, distanza che viene individuata con l’esperienza degustativa, per cui anche il vino “in teoria” (cioè sulla base delle analisi chimiche) più “riuscito”, “ben fatto” o “buono” (e lascio alle differenti sensibilità di ogni degustatore definire questi termini), non si esprime poi in degustazione “come dovrebbe essere”, secondo la semplice somma matematica delle componenti chimiche quantitativamente verificabili, ma si propone in una modalità che ha bisogno, per essere compresa, di un’intuizione e un’analisi “differenti”.

Commenti

  1. pablo dice

    E’ sempre un piacere leggere un articolo di Paolo. Persona estremamente competente e altrettanto estremamente “easy” in un mondo di finti soloni.

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