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Lungo la via Francigena, fra sacro e… gastronomico

Il Gargano è una costellazione di piccoli gioielli: di chiese, di conventi e di eremi, di boschi, di panorami e scorci indimenticabili, di tratturi, di forni, di masserie, di agriturismi e gastronomie. Sacro e profano si uniscono in un territorio in cui si incontravano le tortuose strade di pellegrini e di pastori transumanti.

Il Gargano non è solo costituito dalle destinazioni più blasonate, come Mattinata, Vieste e Peschici, amate dai vacanzieri estivi; ovvero San Giovanni Rotondo e Monte Sant’Angelo, mete di pellegrinaggi. A uno sguardo più attento scopri che ci sono anche San Marco in Lamis, Apricena, Cagnano Varano e così via. Antichi paesi spesso snaturati da un’edilizia moderna quanto modesta, in cui tuttavia si nascondono perle da sgranare, come un rosario di antichi sapori e saperi.

Come ogni buona caccia al tesoro, ci vuole una mappa, o almeno un punto di partenza. Ce ne possono essere vari, ma uno dei più sicuri è seguire le orme degli antichi pellegrini che andavano a Monte Sant’Angelo per venerare San Michele. È l’antica via Francigena, che per alcuni culminava con l’arrivo al porto di Manfredonia (o altri porti in Puglia) per imbarcarsi alla volta della Terra Santa e diventare crociati, oltre che pellegrini. Un viaggio talmente pericoloso nei tempi antichi, che chi partiva, prima di mettersi in marcia, faceva testamento. Per lo più si andava a piedi, così i ricoveri per i viandanti erano a pochi chilometri l’uno dall’altro. E quale posto più sicuro di un’abbazia o di un convento?! Da San Leonardo o Santa Maria di Siponto, alle porte di Manfredonia, all’abbazia di Stignano, vicino San Marco in Lamis (dove ancora si può dormire), la cui caratteristica è la cupola colorata sormontata da maioliche.

La più ricca di tutte, sempre a San Marco in Lamis, è però San Matteo, protettore dei contadini e dei pastori, delle pecore, dei buoi e degli attrezzi agricoli ma soprattutto dei cavalli. Tutto intorno, sulle montagne, un ricamo di piccoli eremi, molti dei quali abbandonati, che si narra abbiano ospitato numerose donne eremite, nonostante le non poche difficoltà per sopravvivere così isolate. E donne erano pure le fornaie, che nei tempi antichi si occupavano della cottura del pane preparato nelle case, tanto quelle ricche quanto quelle modeste (la differenza era la purezza della farina utilizzata e la frequenza con cui il pane veniva cotto, ogni settimana, ma anche ogni quindici giorni). La zia di Antonio Cera del forno Sammarco è una di loro. Sulla sua sapienza ultraottantenne e sulla collaborazione delle sorelle poggia questo ricettacolo di meraviglie dell’arte bianca, dal pane a lievitazione naturale, ai taralli lunghi come sigarette, senza contare i biscotti (simili ai cantuccini).

Per una sosta gastronomica più lunga, un buon indirizzo è l’agriturismo Masseria Calderoso, una delle tante ricchezze lasciate in eredità a Padre Pio dai notabili della zona. L’olio extravergine biologico si produce nella stessa Masseria, carne e latticini vengono dalla vicina Posta La Via, anch’essa di proprietà dell’Opera di Padre Pio (si può visitare, ha un negozio e si trova sulla strada che da Foggia porta a Manfredonia), con ben 550 capi di bestiame e 40-50 quintali di latte che ogni giorno vengono processati principalmente per il fabbisogno dell’ospedale Casa Sollievo della Sofferenza di San Giovanni Rotondo, quindi per la vendita e per questo agriturismo.

Proprio nel territorio di San Giovanni Rotondo, ma decisamente più lontana dai classici itinerari dei pellegrini devoti a San Pio, si trova l’Azienda Agrituristica Bramante – Masseria Paglicci. Qui si può dormire in un’antica masseria borbonica recuperata, dove vivono e pascolano allo stato brado vacche podoliche e capre garganiche. Uno straordinario esempio del recupero delle razze autoctone per realizzare le vecchie ricette dei pastori, come quella del caciocavallo podolico (di cui è stata riconosciuta la Dop) e di ricotte e pecorini di antica scuola. Per non parlare della carne di razza podolica – magrissima – e della musciska, sfilacci di carne di agnello essiccata che ricorda molto le coppiette laziali e che ugualmente accompagnava i pastori nei loro viaggi al seguito delle greggi. Un prodotto quasi dimenticato e recuperato dalla caparbietà di produttori come la Macelleria Sabatino di Apricena.

Tornando al sacro, non saranno mancati, in epoche antiche, i pellegrini tratti in inganno dalla grotta di San Michele di Cagnano Varano. Molto meno conosciuta della vicina grotta di Monte Sant’Angelo, è tuttavia un luogo di culto altrettanto suggestivo e con non poche similitudini. Una grotta ipogea, con tanto di stalattiti e stillicidio dell’acqua che si raccoglie in una pozza collocata sul finire della caverna, alle spalle dell’altare. In un angolo, quello che è ritenuto il calco delle ali dell’arcangelo, fermatosi nella grotta per riposare. Qui non sono riconosciuti ufficialmente miracoli come a Monte Sant’Angelo, ma la devozione non manca oggi, come non mancava anticamente, così come è testimoniato dalle numerose “firme” dei pellegrini e crociati, che hanno tracciato il calco del loro stivale sul pavimento in lastroni di pietra.

Gli indirizzi gastronomici:

• Forno Sammarco. Via Lungo Iana 10, San Marco in Lamis (FG) – tel. 393 042 6463
• Masseria Calderoso. Strada P.le 26, km 8, Borgo Celano (FG) – tel. 0882 450910 www.agriturismocalderoso.it
• Azienda Posta La Via. Località Amendola, SS 89 Foggia-Manfredonia, km 186
• Azienda Agrituristica Bramante – Masseria Paglicci. Contrada Paglicci, Rignano Garganico (FG) – tel. 0882 456288 www.masseriapaglicci.it
• Macelleria Sabatino. Via Roma 50, Apricena (FG) – tel. 0882 643190

Leggi anche l’itinerario “Gargano uno e trino“.